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La levure de boulanger


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5 réponses à ce sujet

#1 Dominique.

Dominique.

    Invertébré

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  • 367 messages

Posté 17 février 2013 - 03:19

La levure de boulanger


(ou de bière son autre nom )




Préambule
Un aspect technique sur ce sujet déjà été traité dans ce forum- -ici- et ici
Cette présentation l’ aborde sur le mode aspect anatomique.

La levure de boulanger - sous son air populaire est une des plus grandes stars de la biologie moderne - Cet eucaryote est utilisé depuis plus de 50 ans comme modèle d’ étude - Les publications sur ses particularités sont de plusieurs milliers par an .
Mais sa rencontre, pour un néophyte, ne va pas être aussi facile que prévue .

Premier pas aller chez le boulanger acheter 50 grammes de levure fraîche - Le premier abord est un peu décevant l’ aspect est celui d’ une masse grise friable d’ odeur fade.

bou texte 1.jpg


La mise en culture se fait simplement ( Principe : diluer quelques morceaux dans un peu d’eau et ensemencer une boite de Petri ).

Préparation du milieu de culture
Mélanger en agitant longuement 5 g de levure de boulangerie avec 100ml d’eau et un cube de bouillon de boeuf .
Porter à ébullition pendant quelques minutes .
Ajouter 20 g de sucre en poudre et compléter à 1 litre avec de l’eau .
Bien mélanger
Reporter à ébullition pendant quelques minutes -( cette manière de faire va transformer le saccharose en glucose et fructose - ce qui ici n’est pas bien important - par contre pour les etudes de biochimie il faut se reporter au protocole de Didier Pol voir références ) .
Filtrer avec un filtre café (utiliser un filtre permanent de cafetière électrique+papier filtre - sinon c’est galère).
Prélever 100 ml de ce bouillon et y mélanger une feuille de gélatine alimentaire ( 2grammes ) découpé en petits morceaux ( ceci est la formule de Didier Pol )–mais le résultat est meilleur à mon avis si on utilise l’ Agar à raison de 1 g pour 100 cc )
Porter à ébullition jusqu’ à dissolution complète de la gélatine ou de l Agar et laisser refroidir un peu.
Verser le milieu dans les boites de Petri 20 cc par boite et placer au réfrigérateur jusqu à gélification du milieu (Ref).


Mise en culture
Mélanger 1 g de levure de boulanger avec 100cc d’eau tiède et 1 g de sucre Bien agiter et laisser reposer 1 heure.
Prélever un peu de cette suspension, avec un compte goutte après l’avoir bien agitée
Mettre une goutte de la suspension dans 1 litre d’eau - bien agiter .
Avec un autre compte goutte prélever un échantillon de cette suspension diluée .

Ouvrir la boite contenant le milieu et toucher la surface du milieu avec l’extrémité du compte goutte en une dizaine d’endroits différents
(Ne pas laisser tomber de goutte si possible) refermer le couvercle .
Laisser la boîte à température ambiante dans un endroit tiède .

Premier aperçu 72 heures après.

bou texte 2.jpg



La forme des levures
Les levures sont comparables à des ballons plus ou moins de type rugby
La taille d’une levure : est assez variable allant de 5 à 12 µm en longueur et 5 à 9 µm en largeur .
La levure est donc la plus petite des cellules eucaryotes ; les cellules de levure ont une taille nettement inférieure à celle des plantes et des animaux .la photo 1 ci-dessous met en évidence la taille respective d’une bactérie et de levures - le fait marquant est leurs variétés de formes et de tailles .
L’ observation au microscope constate que la grosse vacuole centrale peut jouer le rôle de loupe - et souvent à travers celle-ci on peut voir danser les bactéries qui sont justes au dessous et que l’on pourrait croire être à l’ intérieur de la levure .


bou texte 3.jpg


Les parois
Les parois des levures sont épaisses , elles peuvent représenter de 6 à 30 % poids de la cellule Cette paroi est constituée d’au moins 3 couches.
Les deux couches les plus internes sont constituées de polymère du glucose ( le glucane .et le mannane ) la chitine ne représente que 1% de la paroi des levures La coloration au bleu de Nil permet de différencier les 3 parois, colore le cytoplasme en bleu clair et la grosse vacuole centrale en bleu plus sombre .le noyau ?? est légèrement violet .


bou texte 4.jpg



Le Noyau

Il est difficile à observer - la vacuole centrale le repousse en périphérie ou le masque.
Parmi les colorants le plus efficace est le bleu de Toluidine – mais il y en a sûrement d autres ( j’ai lu que le Giemsa marche bien mais dans cette observation cela n’ a rien donné ) .
Le contraste de phase permet par contre de mettre en évidence cette structure plus facilement .

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#2 Dominique.

Dominique.

    Invertébré

  • Membre AUTEUR
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  • 367 messages

Posté 17 février 2013 - 03:32

Les vésicules
- Dès les premiers contacts avec cette levure à travers le microscope , une fois la surprise de la grosse vacuole centrale passée , l’ attention est attirée par de multiples petits points qui entourent cette vacuole .

bou texte 6.jpg


On constate que le contenu des vésicules prend des couleurs variables suivant les colorants utilisés - en 4b il est possible de trouver au moins 4 couleurs qui correspondent à des conditions physico- chimiques différentes -
Si toutes les levures n’ont pas la possibilité de fermenter , la levure de boulanger possède cette propriété de ce fait certaines des vésicules contiennent de l’ alcool - et rejette du gaz carbonique -
En 2C les vésicules d’un vert lumineux sont présentes aussi dans les 4 autres images et sont le type le plus souvent rencontré -- nature chimique ?
Ces vésicules sont soit des vésicules de stockage soit des vésicules de secrétions (issues de l’appareil de Golgi).

Les vésicules de stockage
Les phénomènes d’importation, d’exportation et de recyclage de diverses substances vont utiliser les vésicules de stockage.
Expérience avec le Rouge neutre :

La succession des photos suivante montre la lente progression du rouge neutre vers ce type de vésicules (X1000 – Rouge neutre -champ clair).

Première constatation le colorant n’est pas reparti identiquement selon les cellules En fait
les cellules jeunes et les cellules âgées n’accumulent pas le colorant à la même vitesse .


bou texte 7.jpg

bou texte 8.jpg


La reproduction

Comme chez les moisissures il existe deux systèmes :

Dans la boite de culture de 3 jours l’ aspect met en évidence la reproduction par le système de mitose simple les cellules bourgeonnent - le bourgeon porte le nom de Blastospore .

Après 8 jours le milieu nutritif commence à s’épuiser on observe
-le système méiose/mitose qui va donner les asques – ces asques contiennent 4 spores( photo 2 et 3 ) ( parfois moins s’il y a non développement d’une des spores - comme sur la photo ci-dessous n° 1 -A et n° 4 )
La photo 1 met cote à cote ( par hasard ) les deux systèmes de reproduction ( sexuée A et asexuée B ).


bou texte 9.jpg


bou texte 10.jpg


Précisions
1 --La différence mâle /femelle est remplacée chez les levures par la dénomination MAT A et MAT alpha - on aura donc des cellules a et alpha ( on parlerait de gamètes chez les mammifères) et des cellules a/alpha .
2 –le mot végétatif peut être remplacé par le mot asexué (réplication par simple mitose) .
-3-Seul les cellules diploïdes vont subir une Méiose .


bou texte 11.jpg


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#3 Dominique.

Dominique.

    Invertébré

  • Membre AUTEUR
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  • 367 messages

Posté 17 février 2013 - 03:43

Pseudo hyphes et Hyphes .

( Partant de l’ idée que Candida forme des hyphes dans le sérum sanguin j’ai refait l’ expérience avec Saccharomyces cerevisiae - - résultat : pas d’ hyphe mais quelques cellules qui s’ allongent ,ce qui reste surprenant tant ce milieu est éloigné de son milieu habituel )ci-dessous une photo A où la cellule s’ allonge et une photo B où les levures restent unies entre elles (.Il est parfois visible de grosses agregations de plusieurs dizaines de levures avec leurs bourgeonnements; cette tendance à l ‘agrégation va favoriser la floculation des levures ( propriété appréciée par les brasseurs ) -

bou texte 12.jpg

Juste avant de boucler cette courte présentation j’ ai jeté un regard sur une vieille culture de levure - réalisée le20 janvier sur milieu gélatine - En 27 jours la gélatine est redevenue liquide , - l’ ensemble a un caractère trouble, il existe une importante colonisation bactérienne Mais - :résultat ci – dessous de superbes hyphes : Le lent appauvrissement du milieu à conduit la levure à se modifier .

bou texte 13.jpg


Saccharomyces cerevisiae




Classification

1. Fungi
2. Ascomycota
3. Saccharomycotina
4. Saccharomycetes
5. Saccharomycetidae
6. Saccharomycetales
7. Saccharomycetaceae
8. Saccharomyces
9 .Saccharomyces cerevisiae

Références

Les organismes modèles :La levure Pierre Thuriaux -ed Belin sup
Travaux pratiques de Biologie des levures Didier Pol ed Ellipses (++++)

Dominique


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#4 rouzejp

rouzejp

    Nucléotide

  • Membre confirmé
  • 20 messages

Posté 17 février 2013 - 06:31

Merci pour ce sujet passionnant et très didactique, un modèle du genre.
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#5 Dominique.

Dominique.

    Invertébré

  • Membre AUTEUR
  • PipPipPip
  • 367 messages

Posté 18 février 2013 - 09:42

Bonsoir Rouzejp

Merci pour ton appréciation . Mais il était moins une que je ne trouve pas l image de la transformation de la levure en hyphe - - .J étais sur le point de vider le contenu de la boîte quand pris d’un remord soudain j’ ai jeté un œil

Amicalement
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#6 Sébastien Klein

Sébastien Klein

    Poisson

  • Membre confirmé
  • PipPipPipPip
  • 403 messages

Posté 26 août 2013 - 10:30

Bonjour Dominique,

Encore une fois super sujet, bien entendu je vais le tester.

Je suis tombé dessus en cherchant des infos sur le bleu du nil.

Amicalement.
Seb
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