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Levures Pain


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4 réponses à ce sujet

#1 Dominique.

Dominique.

    Poisson

  • Membre AUTEUR
  • PipPipPipPip
  • 447 messages

Posté 21 mai 2018 - 09:14

Pain     levures

Une petite   histoire

Un de mes amis  a eu   le désir de faire  du pain  sans utiliser la levure  de Boulanger  ( Saccharomyces  cerevisiae )  et sans  utiliser  le levure  chimique .

Comment  faire ?   En réalité   il se  retrouve  comme l’ homme  du néolithique  qui  découvre que  des grains de céréales  on obtient une   poudre brune ( le blutage  n’ existe pas   à cette époque )  au gout un peu sucré  qui donne une  pâte  épaisse  si on  y ajoute un peu d’ eau .

Quand on  met cette pâte sur une pierre chaude, elle  prend en masse, devient élastique   et fort  bonne  au gout   et sera appelée  galette  beaucoup plus tard - mais  cela ne donne  pas de pain  -

Pour faire   du pain il  faut   produire du gaz carbonique.

La  Solution  trouvée   :  Dans le jardin  il  y a  un  beau  figuier  -  l’hiver est passé ;  une figue   est restée  qui a séché  - . Ce fruit  est tout racorni.   Il est cueilli   et  râpe  dans un  mélange de  2 cuillers  à soupe  de farine  dite  complète  ( faible blutage )  et 1 cuiller à soupe  d’eau  - le mélange  fait   , le bol  qui contient la préparation est abandonné   dans un  coin  de la pièce ( j’allais  dire de la  hutte  )     mais  au soleil .

Dans les  heures  qui ont suivi sont apparues   des petites  bulles  à la surface de  la pâte  - au bout de  3  jours  toute la masse  est devenue  bulleuse  -

La farine  est mélangée  à  de l’eau  de façon à avoir une consistance  pétrissable  -   et le contenu du bol  y est  mélangé   -  le tout est abandonné   2  jours   sur une table,  protégé  d’un linge   puis  moulé  de façon à former   un pain  .

 

Pain  moulé avant la  cuisson:

Pain michel texte 1.jpg

 

Mise au  four   200 °  -   durée 45  minutes  résultat :

pain michel texte 2.jpg

  Ce pain  est très bon  et accompagne agréablement la viande de Mammouth  (je plaisante) .

 

 

Bon   voilà  pour la  cuisine ;  passons à la microscopie :

 

La levure qui s’est développée provient  donc de la figue séchée sur l’arbre.

pain michel texte 3.jpg

 

A côté des  gros  grains d’amidon   on  découvre  des   levures dont les formes sont  différentes   soit  ovoïdes  C  soit allongées un peu en massues B.

 

pain michel texte 4.jpg

 

Taille  entre  5 et 11 µm   ce qui est la taille  habituelle des levures.

 

Pain michel texte 5.jpg

 

 

Autres formes  de  levures  .

 Le  prélèvement  comporte   donc au moins  2 espèces  différentes .

Leur donner un   nom est impossible  sur la morphologie  et nécessite  le recours à   des techniques  biochimiques.

Pain michel texte 6.jpg

Cette  forme allongée   se trouve  chez Schizosaccharomyces Pombe  qui ne se divise pas  par bourgeonnement   mais par  cloisonnement  transversal   . Mais   ici  on pourrait assister  à la présence   d’une asque contenant  des spores  suite  à   une méiose   .Cette Méiose  donne  4 spores haploïdes . ( ici  une des quatres semblerait  en cours de destruction  ).

 

Les images en DIC  sont parfois étonnantes  à cause  du faux relief que  fournit cette technique.


pain michel 3.jpg

 

Reprise  du site de  la fédération des  entreprises de boulangerie :

Aussi loin que l’on puisse remonter, les hommes – quelle  que soit leur origine – ont toujours consommé du pain ou, au moins, des céréales.

Les premiers hommes, qui vivaient principalement de la chasse et de la cueillette, consommaient des grains qu’ils trouvaient dans la nature sans  y apporter aucune transformation.

Au Néolithique, l’homme préhistorique commence à griller les céréales (surtout l’orge et le froment) et à les consommer sous forme de bouillies faites à base de grains broyés.

A l’âge de Bronze, la pâte est pétrie et comprimée sur la pierre pour augmenter la surface de chauffe.

Plus tard, sont apparus les premiers procédés de panification fondés sur la fermentation.

Je vous conseille de lire  cet article   sur le sujet

http://www.sitefeb.c...stoire-du-pain/

 

Conclusion  sur la même  table de  jardin s’ est réalisé une compression  du temps   : d’ un  côté  un  pain fabriqué comme il y a 10 000 ans  et  de l’ autre  un  smartphone  en train de  nous rappeler à  notre quotidien de 2018 .

 

                       Dominique .

 


Modifié par Dominique., 21 mai 2018 - 09:17 .

  • 0

#2 Tryphon T

Tryphon T

    oooOooo

  • Membre confirmé
  • PipPipPipPipPipPipPipPipPipPip
  • 13 659 messages

Posté 22 mai 2018 - 08:27

Bonjour Dominique, 

 

C'est Le sujet le plus enthousiasmant qui soit pour un étudiant microscopiste et digne de figurer dans  la catégorie " La main à la pâte" chère à Georges Charpak, (prix Nobel de physique 1992)

Une expérience simple en apparence, mais qui a des implications considérables pour stimuler l'esprit scientifique et l'esprit critique.

 

Histoire très résumée : depuis que l' Homme cultive des céréales (- 100 000 ans) , il est confronté à leur utilisation et à leur conservation.

Avec l'apparition antérieure du feu (-500 000 ans ) leur cuisson (cuisine) devient possible.

Les innombrables "foyers"  qui nous ont précédé, ont du expérimenter des milliards de fois (parfois à leurs dépens) avant de comprendre ce qui se passe quand le mélange de céréales "lève" .

Il faudra attendre Louis Pasteur, en 1857 pour démontrer l'action de la levure. (Grâce en partie aux microscopes achromatiques !)

De nos jours, de nombreuses ménagères (et ménagers !) s'initient à la fabrication du pain à la maison et à la fabrication du levain ! 

Mais combien échouent encore car le processus n'est pas assimilé ! Combien confondent encore, levure en sachets (chimique), levure de boulanger et levain (pas que des levures)?

 

C'est une remarquable porte d'entrée à l'élargissement culturel, par l' Histoire de l' Humanité, l' Histoire des sciences, notre alimentation, mais aussi une ouverture vers la Biologie..

Savez-vous que les "levures" ont 16 chromosomes ou 16 paires de chromosomes, des mitochondries ( venues d'ailleurs !)  50 à 100 plasmides (ADN circulaire venu d'ailleurs !) et parfois deux type de virus à ARN (le petit et le gros virus, venus d'ailleurs !)

Qui a dit que les levures se reproduisent en se divisant en deux ou en bourgeonnant ?

J'ai l'impression (  :) ) que c'est plus complexe et donc enthousiasmant que çà !

 

Une belle étude à entreprendre avec nos microscopes et nos papilles !

 

Merci Dominique.

 

Amicalement.


  • 0

#3 solito de solis

solito de solis

    Homo sapiens microscopicus

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  • 1 627 messages

Posté 22 mai 2018 - 07:50

Les dernières interprétations de l'origine de la culture des céréales sont d'un autre acabit.

Les céréales fermentées ont procuré les prémices de l'alcoolisme. Et plutôt que servir à fabriquer du pain, ce qui serait arrivé bien plus tard,

les céréales fermentées ont, comme les fruits blets ramassés sur le sol (comme cette vieille figue sèche qui serait plutôt une fleur mâle d'avant l'hiver)

contenu des levures non Saccharomyces  et donc aussi des sucres devenus alcools.

Les céréales ont d'abord servi à fabriquer des boissons alcoolisées, dont, la bière.

L'organisme de certains primates s'est alors accommodé de cet apport et s'est génétiquement adapté à l'alcool.

D'autres primates ne se sont pas adaptés et meurent à la moindre absorption d'alcool.

Comme dirait l'Autre, l'homme ne vit pas seulement que de pain...


  • 0

#4 pablito

pablito

    Homo sapiens microscopicus

  • Co.Admin
  • 1 475 messages

Posté 22 mai 2018 - 10:04

Comme quoi il ne faut pas confondre levain ... Et le vin !

Merci Dominique pour tes investigations

Je croyais que l’on verrait des moisissures en pinceau type penicilium sur le pain ?

Pierre
  • 0

#5 solito de solis

solito de solis

    Homo sapiens microscopicus

  • Membre confirmé
  • PipPipPipPipPipPipPipPipPipPip
  • 1 627 messages

Posté 23 mai 2018 - 12:27

@Pablito...

chaque chose en son temps...

les champignons filamenteux viendront après

Les levures ont gagné d'abord... puis finiront aussi par disparaître laissant la place aux conidophores

D'ailleurs les levures sont de puissants antagonistes des champignons et utilisés de la sorte dans certains combats humains contre certaines moisissures..

SDS


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