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Truffe et fromage


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4 réponses à ce sujet

#1 jmaffert

jmaffert

    Purgatorius

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Posté 02 janvier 2019 - 08:19

Mes enfants m'ont apporté un fromage aux truffes. C'est une sorte de Chaource avec une fine ligne noire au milieu. J'ai voulu savoir si c'était bien de la truffe et si oui quelle espèce. Prélèvement d'un fragment de la partie noire et observation dans du Congo SDS :

 

0102190035372 copie.jpg   0102190047451 copie.jpg

 

Objectif 60 x; images brutes.

 

On voit bien les spores dans leurs asques, avec 1 à 4 spores par asque. Ces grosses (jusqu'à 40 x 24 µm) spores allongées, épineuses montrent qu'il s'agit bien de spores de truffe. mais de quelle espèce s'agit-il ? On peut supposer qu'il s'agit de truffes françaises ou chinoises (il en est importé une bonne quantité). Il y en a environ 25 espèces. Evidemment pas d'idée de la forme de la truffe entière.

 

Une bonne partie de ces truffes ont des spores réticulées, ce qui n'est manifestement pas le cas ici. On doit chercher dans les truffes noires (si pas de colorant) à spores épineuses non réticulées. Dans l'ordre alphabétique, ce pourrait être brumale, mais les aiguillons sont bien courts (4 µm max au lieu de 6 et un peu tordus); indicum, qui est une truffe chinoise a des aiguillons plus épais et moins nombreux; melanosporum, la truffe dite du Périgord, la meilleure et la plus chère correspond assez bien, mais met-on cette truffe luxueuse dans le fromage ? panniferum a des spores nettement plus petites, jusqu'à 8 par asque et c'est une truffe brune, comme rufum, qui a des spores qui correspondent cependant très bien.

 

Comme souvent en mycologie et d'autant plus qu'il n'y a aucune indication sur les caractéristiques de la truffe entière, on n'arrive pas à une conclusion certaine.

 

Mon opinion pencherait vers melanosporum, qui est noire et qui a suffisamment de parfum pour se sentir en faible quantité au sein de ce fromage. Si le fromager a voulu faire des économies, il pourrait s'agir de rufum, colorée en noir. je n'ai bien sûr pas pu demander combien coûtait le fromage, ce qui aurait été un complément d'information...

 

Bonne année à tous

 

 


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#2 Klaus Herrmann

Klaus Herrmann

    Eucaryote

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Posté 02 janvier 2019 - 10:30

Bonjour Jérôme,

 

melanosporum en fromage? Bien sur non. Pour moi c´est tuber brumale les spores sont un peu grand on messure 27-36 x 17-21. Mais peut-être ils sont gonflé dans l´humidité du fromage.

 

Voilà T. aestivum coloré en lactophenol bleu

 

K1024_Tuber aestivum HF 5.JPG


  • 0

#3 jmaffert

jmaffert

    Purgatorius

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  • 735 messages

Posté 03 janvier 2019 - 08:32

Bonjour Klaus,

 

brumale est certainement possible, mais sur des photos que j'ai, les aiguillons sont visiblement plus longs et il y aurait des asques avec plus de spores (jusqu'à 5). Les dimensions des spores que j'ai sont 20 - 42 x 16 - 28 µm, ce qui est compatible avec ce que j'ai observé.

 

Je suis d'accord melanosporum dans du fromage, même en fines miettes, ce serait surprenant, mais....

 

Spores de Tuber Brumale :

 

Brumale.jpg

 

Amicalement

 

 


  • 0

#4 Claude Brezisky

Claude Brezisky

    Purgatorius

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  • 712 messages

Posté 03 janvier 2019 - 08:57

Bonjour,

Melano n'est pas impossible car les grossistes réduisent les petites déformées et les abimées en miettes pour être utilisées pour parfumer à moindre cout.

J'ai vu, lorsque j'ai porté mes truffes chez un grossiste il y a 2 ans, une palette de truffes chinoise, je ne connais pas le but.

Maintenant la réception des truffes se fait dans un hall d'accueil, L’accès à l'atelier n'est plus possible et il n'est mème plus visible.

Concluez en ce que vous voulez?  :D 

Le mélange Mélano avec brumale est courant dans beaucoup de domaines car les parfums sont proches bien que plus puissant chez mélano.

Cordialement

Claude 


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#5 Tryphon T

Tryphon T

    oooOooo

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Posté 03 janvier 2019 - 12:09

Bonjour,

 

Il existe un livre (Le Courtecuisse)  qui traite des falsifications alimentaires mycologiques.

 

Atlas microphotographique pour l'expertise et le contrôle des champignons comestibles et leurs falsifications.

 

Courtecuisse.JPG

 

 

Il me parait indiqué ici.

 

Amicalement.

 


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