Kéfir.

[Dominique.]

Le kéfir.

Dans cette présentation  on ne s’intéresse  qu’au  Kéfir de fruit . (  Il existe un  Kéfir de lait . )

 

Ma fille , chez qui  je suis  en vacances , me dit « papa  bois ça c’est  bon pour la santé – surtout  pour les intestins » ; le verre contient un  liquide  légèrement  jaunâtre , d’ odeur un  peu acidulée . Le goût  n’est pas  désagréable plutôt  sucré   avec un «  je ne sais   quoi »  en plus .Une fois bu elle  me dit c’est du Kéfir .

Elle me présente  un  bocal  à conserve d’un litre au fond duquel repose  une couche  de 3 cm d’ épaisseur  d’une  structure   à gros  grains surmontée  d’ eau    +  une datte .De la masse   se dégage de petites bulles .

 

Aspect  la masse  des grains   une fois la solution filtrée :

 

A la  binoculaire les grains  semblent    de structures hétérogènes:

 

 

Une fois  écrasé  entre lame et lamelle    l’hétérogénéité  se  confirme .

 

 

Dans un premier temps   un  étalement   est réalisé   sur lequel  on pratique  la coloration de Gram :

Protocole 

: Etalement de l’ échantillon

Fixation par  3 passages rapides  dans  la flamme d’un  bec benzène.

Violet de gentiane  (Cristal  violet)    laisser agir une minute – rincer à l’ eau déminéralisée.

Lugol     1 minute  - rincer à l’ eau  déminéralisée.

Décoloration  rapide avec Alcool 95  sur une lame inclinée  1minute  -   rincer sous un filet d’ eau déminéralisée.

Safranine  ou Fuscine   20 secondes  .laver doucement à l ‘eau déminéralisée.

Sécher   à 40°  (environ)   - 15 minutes.

Observation au X 1000.

 

 

Sur cet étalement on constate :

- des levures  gram+.( bleu).

-- des bacilles gram+. ( bleu ) .

--coloration  rose  de la substance  transparente du grain  de Kéfir .

--quelques   bactéries gram – ( rose ) .

Les  bacilles sont   de tailles différentes.

La population bactérienne  est donc  hétérogène

 

Si on regarde au  microscope un  grain  écrasé  entre  lame  et lamelle :

Les  levures  au X 200  sont bien visibles  en contraste de phase .

 

 

 

Elles sont regroupées  et baignent dans  une substance  translucide  ( au toucher les  grains  ont une consistance  modestement  ferme .) .

L’ examen  au X 800  et  au  X 1000 constate  que  ces levures n’ont pas  toutes la même  forme  - La encore – comme pour les bacilles  - il semble exister  plusieurs  populations  de levures  - Certaines  sont bien  rondes  - d’autres  franchement allongées .

 

 

 

Un examen  à fort grossissement    ( X 2000 )  permet le rappel des éléments anatomiques  d’une  levure .

 

La composition   bactérienne  des Kéfir a été  étudiée  :

Pour le Kéfir de fruit : on trouve    : Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactococcus lactis,  Saccharomyces cerevisiae,  Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus paracasei.

 

Pour le  Kéfir  de lait  on trouve :: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactococcus lactis, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc citreum, Saccharomyces kefir, etc

 

Reste le mystère  de cette  substance   qui entoure la  flore (Levures et bacilles)

Elle serait de  nature  polysaccharidique ;  mais   qui  synthétise  cette  sustance ?

                                                              ********************

Le Kefir 

 

Le kéfir  de lait  est la plus ancienne forme de Kéfir  et remonte  à la  haute   antiquité Le mélange  lait  entier  de vaches , de brebis et de chèvres  est mis à   fermenter en présence  des  grains de Kéfir  pendant  2 à 3  jours  à température ambiante pour  obtenir  un  yaourt liquide .  (Mon expérience  à la cuisine  a donné  un yaourt   au goût  discutable mais  j’ai utilisé  les grains de Kéfir de fruit   donc  ne contenant  pas la flore  idéale  pour cette préparation ).

Par contre le Kéfir de fruit   revient à la mode  en raison de ses propriétés  probiotiques  et de sa capacité  à améliorer la flore  intestinale.

Donc pour  tous  ceux qui ont un  intestin  fragile voici la  recette  pour la préparation du kéfir de fruit  .

 

Mode de préparation :

35 grammes de grains  de Kéfir.

500 cc d’eau  ( les puristes  veulent  de l’ eau minérale ) .

3 à 4 morceaux de sucre  (canne  ou  betterave) .

1/2 rondelle  de citron+ 1 datte ou 2 figues sèches  pour le  goût.

Laisser à température ambiante   pendant 48 heures  Eviter de dépasser  4  jours –le taux d’alcool  monte avec le degré de fermentation  et le goût est moins agréable.

- Filtrer   pour récupérer  les grains   .

 Soit on recommence, soit  on  met les  grains en réserve  dans un peu  d’eau  sucrée . Le bocal est mis au réfrigérateur.

 

Boire  2 verres par  jour ou plus si affinité. Faire des cures prolongées.

 

Reste le  problème  de la manière  de se procurer les grains – ( Il faut noter que la croissance des grains  est très lente   - d’ où la nécessité  de bien  les récupérer entre chaque préparation )   - La tradition  veut  que les grains  soient donnés  par quelqu’un  qui vous veut du bien  - La chaîne  ne s’ est jamais arrêtée  depuis  plus de 2000 ans .

 

Pour tout  savoir sur le kéfir :

 

https://fr.wikipedia.org/wiki/K%C3%A9fir.

 

                         Dominique.

Modifié le 23 août 2020 par Dominique.

[Tryphon T]

Bonjour Dominique,

 

Encore bravo !

 

Quand je critique, c'est que j'adore...

 

C'est le sujet par excellence destiné aux microscopistes du forum. 

Beaucoup de réflexion et peu de matériel sont nécessaire à cette observation.

Et puis, si "c'est bon pour la santé !" ya pu ka . Sauf quand même que ce qui est "bon pour la santé" est surtout bon pour le portefeuille des marchands de rêve.

Et qu'il y a toujours dans la fabrication de produits biologiques comme le vinaigre, le kombucha et autre ail noir, des risques que la culture "tourne" mal.

 

Mon intervention ne portait pas sur le fond mais sur le tour comique qu'a joué le correcteur orthographique.

Fixation par  3 passages rapides  dans  la flamme d’un  bec benzène.

Je connaissais le Bec Bunsen ,  invention attribuée à Robert Bunsen  qui fonctionne généralement au gaz de ville , pas au benzène, mais le correcteur en a décidé autrement. 

Méfiez-vous donc de  l'  "intelligence" artificielle !

[SORDE]

Bonjour à tous,

 

Et bravo Dominique pour tous les sujets originaux que tu nous proposes, et dont celui-là fait partie. Quant à la coquille (bec benzène au lieu de Bunsen ) , mon cerveau à moi avait fait une  correction automatique, et je ne l'avais donc même pas remarquée ! Mais peut-on parler d'intelligence "naturelle" à mon sujet ?   Vaste question !  :rolleyes:

 

Cordialement

Christian

[solito de solis]

@Dominique

intéressante approche de ce "kefir" d'eau

En réalité cette boisson ne devrait pas porter ce nom, car le kefir est le résultat la fermentation du lactose
Cependant, en Russie, j'en ai souvent bu au lieu de la vodka ou après la vodka et il était préparé au départ de raisins et de pommes séchés

Le "kéfir" d'eau est riche d'environ une quinzaine de probiotiques tandis que le kefir à base de lait est riche de plus de cinquante probiotiques.

Les grains de Kéfir que tu mentionnes sont des polymérisations synthétisées d'acide acétique et de zooglée : masses bactériennes dans une polymérisation de polysaccharides et de composés d'azote protéique .

On appelle cela en russe le "riz de la mer indienne" CE n'est pas du riz bien sûr... mais l'aspect est celui du riz gluant pas trop cuit.

C'est un champignon dont la composition est acide citrique, alcool, protéase, acide lactique, acide pyruvique, caféine, amylase,
calcium, tanins, vitamine C, vitamine D, coenzyme q10, glucosides, acide folique

 

Il y a des effets secondaires qu'il ne faut pas négliger

 

Interdit aux diabétiques insulinodépendants
Permis aux diabétiques "sucrés"

déconseillé à ceux qui ont ulcères à l'estomac

déconseillé à ceux qui ont des pathologies duodénales
déconseillé à ceux qui souffrent d'insuffisance rénale chronique

 

 

cordialement

SDS

Modifié le 24 août 2020 par solito de solis

[Jean-Marc Babalian]

Excellent duo complémentaire, Dominique et Solito,

 

Bravo,  :)

 

JM

[Tryphon T]

Sans contredire qui que ce soit:

 

L'Humanité naissante commence avec l'agriculture et l'élevage il y a de cela environ 7000 générations.

Cela n'a pas été tout rose, les maladies, les épidémies les guerres, les intoxications alimentaires.

Combien se sont intoxiqués en vouant consommer le lait ou la viande un peu trop vieille.

Et les organismes s'y sont habitués aidés par la sélection "naturelle"  , développant des défenses ou des tolérances vis à vis des microbes.

Le kéfir a du se consommer par nécessité , puis devenir un enseignement avant de disparaître et être redécouvert des centaines de fois sous différents climats, car ce sont des bactéries et levures qui suivent l'homme.

Je ne crois pas que nous ayons besoin  de ce genre de nourriture, et surtout qu'elle contienne je ne sais quelle vertu thérapeutique , curative !

C'est simplement un commerce de plus, jouant sur le mot "nature" ou des concepts commerciaux comme ; "c'est bon pour..." et c'est plein de .."  (avec des mots qui font "scientifique" comme on dit maintenant, comme des vitamines, des oligo-éléments, des anti oxydants , des probiotiques !)

On ne manque de rien de nos jours, on est malade de TROP manger !

(Les seules choses qui manquent, n'ont pas la cote sinon, il n'y aurait plus des troubles dus au manque de vit D.)

Refusant de voir nos erreurs , on est toujours en quête de la panacée , réparatrice.

[Dominique.]

Bonsoir à tous

 

Merci pour  les remarques  (bruler du benzène avec un  bec Bunsen n’est probablement pas  admis par les normes de sécurité.)

Merci   Solito de Solis pour  ces précisions que je n’avais  pas réussies à trouver   - en particulier la  composition des grains .

 

Amicalement

                 Dominique.

Modifié le 24 août 2020 par Dominique.

[Tryphon T]

J'ai essayé , après avoir lu l'article, d'en acheter, mais vu le prix, j'ai laissé tomber. 

Je ne crois pas aux microbes, pas plus  qu'aux aliments "tendance" pour retarder la marche du temps.

 

Mais c'est très important de les étudier de près comme cela a été fait magistralement ici et avant..

[Jean-Luc Bethmont (Picroformol)]

Bonjour Dominique,

 

Ton sujet a permis d' étancher aussi bien notre soif physique que notre soif intellectuelle  :)

Pour l' origine de la substance qui entoure la flore  je me demande si on ne pouvait pas rapprocher cela des biofilms bactérien ou la substance gélatineuse qui rassemble les algues vivant en colonie par exemple ?

Cordialement,

JL

[JPL80]

Merci à tous pour ces échanges très intéressants et surtout à Dominique qui,vacances obligent sans doute, nous avait un peu manqué ces derniers temps.

JPL80