Lait fermier

[Dominique.]

                                                                                        Le lait

Ce matin une cultivatrice du village a apporté à la maison une bouteille du lait de son exploitation pour nous faire plaisir.
La question soulevée a était : quelle différence y a t il entre le lait qui sort de la ferme et celui vendu en supermarché ?

Pour ce faire je suis allé à la superette acheter une bouteille de lait UHT entier (capsule rouge) et une de laitUHT demi écrémé (capsule bleue).

Résultat ( X 200 fond clair ).


Interprétation:
Ce qui frappe est la différence dans le nombre de globules gras.
Très abondant dans le lait fermier , il n’y en a qu’un dans l’image du lait demi crème.
Ce qui frappe moins mais qui est notable sur la totalité des lames c ‘est que la moyenne des tailles des globules est plus faible dans les laits UHT .

En fait deux processus interviennent:
--L’homogénéisation.
.--La modification du taux de matières grasses.

L homogénéisation - ( je reprends le texte du site http://www.frc.ch/articles/entier-uht-ecreme-homogeneise-pasteurise-comment-sy-retrouver-dans-la-mer-de-laits/)
Homogénéisé : les globules gras du lait ont naturellement tendance à remonter en surface pour former une couche crémeuse, flottant sur la phase plus maigre du lait. Cette propriété de la graisse pose problème dans le cas du lait de consommation car la graisse flotterait dans le verre du consommateur ou resterait en partie collée à la paroi de la brique de lait.
Le procédé d’homogénéisation consiste à faire éclater les globules de matière grasse en fines particules. Pour cela, on fait passer le lait au travers d’une buse avec une pression de 100 bar pour le lait destiné à la pasteurisation et une pression allant jusqu’à 250 bar pour le lait destiné au chauffage à ultra haute température (UHT). La température et la pression déterminent la taille des globules gras résultant de ce traitement. Celles-ci ne remontent ainsi pas à la surface, mais se répartissent de façon homogène dans la phase aqueuse du lait, ce qui empêche la séparation de la crème même après un entreposage de plusieurs jours.
Ce procédé rend le lait beaucoup plus digeste puisque la surface d’attaque enzymatique au niveau des intestins est considérablement multiplié. Si bien que le goût caractéristique des laits achetés à la ferme plonge dramatiquement vers la monotonie.avec les laits du commerce.
La modification du taux de graisse.
Le lait fermier ici présenté provient de vache de race normande Ce lait va à la laiterie la plus proche pour la fabrication du Camembert - et du Livarot .Cette race produit un lait riche en matière grasse.

Le lait entier UHT est en fait en partie écrémé Selon les textes le lait entier doit, dans tous les cas avoir un taux supérieur ou égal à 3.5%. de matière grasse Ainsi, la majorité des laits entiers sont standardisés au minimum de 3.5% afin de récupérer la matière grasse pour la revendre.
Le lait demi écrémé : La notion de lait demi écrémé est plus restrictive que celle de lait partiellement écrémé. Le lait écrémé doit avoir une teneur en matière grasse comprise entre 1,5% et 1,8. %

Le procédé UHT :
Le lait UHT est obtenu en portant le lait instantanément à une température très élevée (140 à 150 °C) pendant 2 à 5 secondes puis en le refroidissant tout aussi rapidement. U, H et T sont les initiales de « upérisation ( stérilisation ) à haute température » Le procédé, qui est une stérilisation, tue tous les micro-organismes et inactive la plus grande partie des enzymes présents dans le lait, et la très courte durée de traitement permet de n'altérer que faiblement la valeur nutritive du lait .

Si vous allez à la ferme chercher du lait n’ oubliez pas de le faire bouillir – Le lait venant de la ferme n’est pas stérilisé et contient un ensemble bactérien venant de la vache elle même et de son environnement -Si vous faites bouillir le lait ( ce qui est devenu rare dans notre société - Il y a 50 ans la majorité des ménagères à la campagne allait chercher le lait dans les timbale en aluminium ) il faut avoir à l’ esprit que le lait monte très vite autour du point d’ébullition et qu il y a toujours un risque de débordement ( autrefois dans toutes les cuisines il y avait un anti monte lait qui était un anneaux en verre à placer au fond de la casserole ).

Ah le bon vieux temps où le lait avait le goût du lait-

                                                Dominique

Nb Dans le lait il existe bien d’ autres éléments biologiques dont les cellules .Pour le cultivateur ces cellules sont importantes car les laits sont classés en fonction du nombre par litre de cellules : Ce sont des leucocytes Leur nombre indique l état sanitaire du troupeau : le nombre des leucocytes est dépendant de l’ état inflammatoire des mamelles des vaches laitières –
La réglementation actuelle impose une valeur inférieure à 400 000 cellules / litre . 3 recherches sont faites tous les mois par les laiteries ; Le prix du lait est fixer en fonction d’une classification Référence < 250 000 cellules par litre pas de pénalité Classe A 251 000 à 300000 cela donne 1 point de pénalité etc. ref http://www.aclccp.com/portal/page/portal/LILCO/dossiers_techniques/paiement_lait/MODALITES_PAIEMENT_DU_LAIT.pdf
Coloration au May-Grünwald Giemsa X 400 fond clair Leucocytes du lait fermier

L’aspect des leucocytes est méconnaissable en raison des conditions de prélèvements .

[Buteo]

Bjr Doc,

toujours didactiques et intéressants tes sujets. Merci.

Le temps où, enfants, on avait charge de surveiller le "tac-tac" de l'anti-monte lait et la course pour éteindre le gaz sous la casserole parce que l'anti-monte lait n'était qu'un signal sonore prévenant que si on ne baissait pas assez le gaz il y aurait conséquences !

As times go by.

Amitiés

Buteo

[Jean-Luc Bethmont (Picroformol)]

Bonsoir Doc,

 

Encore un sujet intéressant qui allie microscopie et vie quotidienne.

Si il faut bien admettre que les procédés modernes de stérilisation du lait on améliorer l' hygiène alimentaire que penser des teneurs en vitamines liposolubles ( A et D) qui sont diminuées dans les les écrémés.

Comme tu évoque aussi le camembert et le livarot il faut savoir que maintenant les teneurs en matière grasse dans les fromages sont exprimées sur le poid total et non plus sur le poid sec la teneur est ainsi bien diminuée (j' en profite pour manger d' avantage de fromage !)

Cordialement,

Picrformol