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œuf de poule


Dominique.

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L’œuf de poule

 

                    Au labo  je  vois arriver mon petit-fils avec un œuf de poule dans  la main - : « Grand-père j’aimerais  voir l’ œuf au microscope »  - je  lui dis  que  la taille ne permet  pas de regarder  un œuf de poule  de cette  manière  et le pauvre de s’ en  est allé  un peu contrit ;

                 A y réfléchir  je  me suis dit que la  réponse n’était pas adaptée  -  

                Qu’elles sont les  découvertes   que nous  offre l’œuf  de poule ?

                                                  **********************

La poule  est dite ovipare, elle pond environ 150 à 250 œufs par an.

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Schema d’un œuf  de poule  :

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La coquille :

 

 1-- Episcopie :

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Ainsi l’ œuf est percé  d’une  infinité de pores   qui autorisent  les échanges  gazeux  avec l’ extérieur   - ces pores permettent aussi  le transfert de vapeur  d’ eau  de l’ intérieur de l’ œuf vers l’ extérieur  - l’œuf peut donc se déshydrater  .Sa perméabilité  aux  agents  infectieux est  par contre limitée . (A condition de ne pas le laver).

Pour les animaux placentaires les échanges gazeux  mère/fœtus  se font par le système  vasculaire  - Pour  les  animaux ovipares  les échanges gazeux  du fœtus sont passifs   et se font à travers la paroi de la coquille de l’œuf.

 Sur la coquille on  compte  de 7 000 à 15 000 pores (soit une densité de 70 à 200 par centimètre carré, formant des entonnoirs de 10 µm de large dans leur partie la plus étroite) ( ref 1 ) .

 

 

 

 2 –Organisation  d’une coquille d’œuf de poule :

- La coquille   n’est pas  facile à casser,  chacun a pu en faire l’expérience,  cette  résistance est liée  à l’association de sa forme  et de  son organisation.

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Episcopie X 100             -La paroi est constituée  par  2 membranes :

      Membrane   externe calcifiée  de 414 µm. Elle est constituée de 4 couches

   1 - cuticule   et couche pigmentaire.

   2 - couche  de cristaux  verticaux.

   3 - couche de cristaux en palissade.

   4 - couche mamillaire.  (Qui est la matricielle organique)

      Membrane interne  non calcifiée de 54 µm.  

   5 -  cette membrane  est aussi  légèrement calcifiée mais  elle reste d’une grande souplesse. 

 

Pour l’étude de la membrane interne   il est nécessaire  de  déminéraliser   la coquille   en utilisant  un bain d’acide acétique  ou de vinaigre de ménage.

Une fois le   brouillement  terminé  ( pour le vinaigre  il faut quelques  jours )  il reste  un  membrane blanche . (Cette membrane  a d’ ailleurs  tendance à se décoller toute seule  quand on ouvre un œuf).

Sa constitution  est  faite de  cellules  fibroïdes   et  son arrangement     est   celui de la  feutrine. Cette membrane  est donc perméable   aux gaz O² -CO²- vapeur d’eau.


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Si on  réalise  des coupes de cette membrane  après  inclusion dans la paraffine  on constate :

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A  - Reste de la coquille  après  décalcification.

B  - Structure de la membrane  faite de fibres .

C - Zone épithéliale  servant de limite avec la partie albumineuse.

 

La minéralisation :

La décalcification  étant terminée   , le liquide   est évaporé tranquillement sur une surface chaude :

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La cristallisation des sels de calcium.

La coquille pèse environ 6 grammes : 95 % de minéraux (37,5 % de calcium, 58 % de carbonate, du magnésium et du phosphore) ; 2,4 % de matière organique et 1,6 % d’eau. Ref 1

 

En conclusion :

 La résistance de l’œuf vient donc  de  la structure   bicouche : une  couche minérale  et une  couche fibreuse et de sa forme : la structure ovoïde   qui a une  grande résistance mécanique  grâce à  la technique de  la voûte en berceau. ( Ref 4)

Cette coquille  est sécrétée par la glande coquillière de l'oviducte  (qui contient les ovules) de la poule ,.

 

L’ albumine de l’œuf de poule : 

L’ œuf  contient  une  grande  quantité  d’un  liquide  épais  - translucide   de couleur   jaune  claire . (Blanche après cuisson).Le blanc d’œuf est constitué à 88 % d’eau. Parmi les autres constituants, on trouve 10,6 % de protéines globulaires, la principale étant appelée ovalbumine (plus de 50 % de toutes les protéines mais aussi  un lysosyme ,de l’ovotransferrine  , de l’   ovomucoïde, de l’avidine,et  des glycoprotéines (telle l'ovomucine), des glucoses (0,9 %) et des sels minéraux (0,5 %).   ( Ref 2 )

On met de l’albumine    sur une lame ; Séchage durant une  nuit à 40°C. Examen avec  lumière polarisée + lame ¼ d  onde

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Le jaune d’œuf :

 

Le centre de l’ œuf  est occupé par  une sphère   jaune  (  cette sphère  est suspendue  dans l’ œuf grâce à une  attache qui  la suspend dans le milieu albumineux du blanc d’ œuf : Le Chalaze : Ce réseau de fibres tordues sur elles-mêmes en spirale est semblable à un ressort .

 

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Le  jaune  d’œuf, est un cas particulier de vitellus, Le vitellus constitue les réserves énergétiques utilisées par les embryons durant le développement embryonnaire. Les éléments  constitutifs sont produits dans le foie maternel et transférés par  voie sanguine.

Le jaune d’œuf doit sa couleur à la lutéine (caroténoïde) et à la zéaxanthine ;

Aspect microscopique du jaune d’œuf en contraste de phase :

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Le jaune  d’œuf  a   donc une constitution  inhomogène  - 

Le jaune  contient  48 %  d’eau .Dans ce milieu hydrique  il existe des globules lipidiques    qui constituent 32,6 % de la masse .Il y a 16% de protéines   dont  lipovitelline et lipovitellinine , des sels minéraux  et des vitamines .

 

 

Le cycle de formation de l’œuf :

 

 

 


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 Le jaune et le disque germinal forment une seule cellule.

Les œufs sont  placés  dans  une étuve  non ventilée   à 39°c  ( si ventilée   il faut mettre  37,6°C )  - L’ étuve   va permettre  aux  œufs de se développer. La fabrication  d’un poussin  dure  21 jours   -

 La croissance de l’ embryon est  température dépendant  - une fois  pondu  l’ embryon arrête son  développement  et ne  reprendra  que  si la poule  couve  c’est à  dire  maintient  une température  constante  sur les  œufs  ( sauf  la période où elle va picorer ).

Hélas  les œufs du commerce  ne sont  pas coqués  - donc pas de coq pas de fécondation.

Aspect  du disque germinal  sur un œuf du commerce : Une petite zone blanche  à peine visible qui ne se modifie pas.

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Je suis   allé voir  un  ami cultivateur  qui m’a donné  des œufs  du poulailler 

où officient   gauloisement deux coqs .

 

Mise à l’ étuve   et   6 jours après :

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 Un fœtus s’ est rapidement développé ; la périphérie  du  jaune d’ œuf est colonisée  par un  riche réseau  vasculaire   - ( en fait  un peu comme  pour le placenta  sauf qu’ici le placenta  n’ est pas dans la poule ).

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A –Oeil.

B – Cœur.

C – Vertèbres.

D – Cerveau antérieur.

 (Du fait  du poids  de la  lamelle  l’énorme  œil  s’est  fendu) – Je n’ai  pas fait de vidéo mais  j’ ai été très impressionné  par les mouvements  du  cœur  qui battait  bien régulièrement   3 minutes  encore après l’ ouverture.

 Ce qui   est époustouflant  c’est  que   toute  cette organisation  se soit   mise en route  en seulement  6 jours.

Suivi :

   7  jours

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A – Fœtus  vu ici   dans sa  zone  encéphalique  - L’image met  bien en évidence le développement  des  lobes cérébraux.  

B -- Vésicule vitelline. Elle se développe  dans la vitellus  ( le jaune d’ œuf ) .Cette vésicule va  être à l’ origine du système  vasculaire  de l’ embryon  , des hématies -  mais aussi des gonocytes .

                                         ***************************************

Références

1 : https://fr.wikipedia.org/wiki/Coquille_d%27%C5%93uf

2 : https://fr.wikipedia.org/wiki/Blanc_d%27%C5%93uf

3 : http://commentcestfait.fr/les-oeufs-de-poule/

4 : https://mariebichemin.wixsite.com/tpeoeufs/la-resistance-de-l-oeuf

 

Dominique .

 

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