Penicillium camembertii

[Dominique.]

Pénicillium Camembertii

 

 

Résumé de l histoire : Parti d’un morceau de croûte de camembert au lait crû à la recherche de la moisissure « star » de ce fromage – le pénicillium - je n ‘ai pas eu le résultat espéré - par contre ce parcours a mis en évidence que la moisissure la plus fréquente sur le camembert est en réalité le Geotrichum album -

Les tentatives de mise en évidence du Penicillium ont ensuite consisté à modifier les paramètres du milieu de culture – pH - température - on a ainsi découvert des moisissures commensales - éventuellement pathogène - comme Rhizopus et Moniliella

 

Dernier épisode ( on y arrive enfin )

 

Tout le problème a été d’éliminer le Geotrichum extrêmement prolifique et très envahissant

D’où le protocole suivant – trouvé après bien des déboires -

Première étape -( développement des moisissures –milieu N° 1 )

- Appauvrissement du milieu PAG par passage au congélateur - en effet la décongélation lui fait perdre beaucoup d’eau – donc crée un appauvrissement en éléments nutritifs - (ablation de cette eau )

- Baisse de la température ambiante à 5 degrés (celui du réfrigérateur )

- pH 7 non modifié

 

Dans ces conditions le Penicillium a été gagnant, lui dont l ‘ amplitude de tolérance des températures va de 5 degrés à 20 degrés et dont les besoins nutritifs sont plus faibles

 

Il s’est développé lentement - au-dessus puis autour du petit morceau de croûte de fromage mis en culture - un thalle d’un blanc lumineux

 

 

Deuxième étape ( Sélection N° 2 )

¨ Pour être certain de bien isolé la moisissure on fait un repiquage sur le milieu artificiel de Czapek -en sélectionnant les spores sous binoculaire -

 

Au bout de 15 jours on a obtenu la culture pure : - la croissance se confirme être lente même à température ambiante ( 18 °C ) (la boite de Pétri à le même aspect que le milieu N°1)

 

 

 

Images microscopiques du Pénicillium en zone aérienne

 

 

Dans la forme d’un Pénicille jeune (–X600 –Fond clair –Bleu coton lactophenol-)

 

 

Dans la forme d’un Pénicille plus âgé ( X 600 – Fond clair – Rouge Congo - )

 

 

 

L ‘étude de la partie immergée du milieu N° 1. ;Dans ce milieu de culture si Le Pénicillium a emporté le développement, le Geotrichum est pourtant bien présent -(cela ne se voit pas sur la photo de la boite de Pétri mais sur certains endroits il y a des plages de Geotrichum -ce qui a justifié la seconde culture )

 

Présence des deux formes de spores des deux moisissures dans la zone immergée

 

 

 

 

Conclusion :

La difficulté de la mise en évidence de cette moisissure a été liée au fait qu je suis parti d’un fromage commercialisé - c’est à dire salé - Or le salage bloque en grande partie le développement du Pénicillium –

La difficulté a aussi tenu au caractère très envahissant du Geotrichum qui abouti à la disparition de toute trace de Penicillum Camembertii sur la croûte ( en dehors de spores à l ‘état végétatif que l’on a réussi à réactiver dans cette expérience )

 

Cela nous a surtout permis de constater que contrairement à ce qui peut être lu - la couleur blanche du camembert est liée au développement de Geotricum album et pas à celui de Pénicillium camembertii qui est là surtout pour développer le goût et la texture du fromage dans la première partie de l’affinage

-

 

 

Bien des points me semblent merveilleux - un en particulier - Si on examine une vieille culture ou le milieu nutritif a été consommé - on s’aperçoit que toutes les hyphes de Geotrichum se sont transformées en des dizaines de milliers d’ arthrospores - attendant une année ou plus des conditions meilleures - ( la plante s’est totalement transformée en « graines » )

De même le Pénicillium a développé des chaînes sans fin de conidies si lourdes qu’ elles tombent dans le milieu immergé - utilisant jusqu’aux dernières molécules de substances nutritives pour assurer une hypothétique survie de l’espèce.

[Dominique.]

 

 

Classification de Pénicillium

1. Fungi

2. Ascomycota

3. Pezizomycotina

4. Eurotiomycetes

5. Eurotiomycetidae

6. Eurotiales

7. Trichocomaceae

8. Penicillium

 

 

 

Références

 

Internet du Pénicillium camembertii dans la fabrication des fromages

http://biosol.esitpa.org/liens/fromage_2003/camenberti.htm

 

Description complète sur Myco bank avec photos

http://www.mycobank.org/Biolomics.aspx?Table=Mycobank&MycoBankNr_=175171

 

Milieu de Czapek : NaNO3 :2g / KH2PO4 : 1 g / MgSO4 -7 H20 :0,5g / Kcl : 0,5g / FeSO4-7H2O :0 ,01 g Saccharose 30 g / Agar : 20 g Eau distillée 1000ml - Stérilisation 110 °C pendant 20 minutes - ajouter ensuite CuSO4 : 0,005 et ZnSO4 O, O1 ( ce milieu favorise le développement de Penicillium – Aspergillus – Fusarium et son acidité élimine les bactéries )

 

Pour la petite histoire

Le brie serait la plus ancienne des pâtes molles. Le camembert compte à peine plus de deux siècles. Il a été inventé sous la Révolution par une fermière normande, Marie Harel. Celle-ci apprit d'un prêtre réfractaire, le secret de fabrication des fromages briards. La recette fut reprise par sa fille qui s'établit à Camembert. A la fin du siècle dernier, lors d'un déplacement dans la région, Napoléon III découvrit avec délices le fromage qu'il baptisa "Camembert". Puis, un certain Ridel eut l'idée de la boîte en bois qui allait lui permettre de voyager, de conquérir la France et le monde.

L’énigme : Le prêtre a t il donné à Marie Harel simplement le secret de fabrication ou lui a t il apporté aussi le milieu d’ensemencement contenant les deux moisissures Geotricum et Pénicillium- Si oui : Dans ce cas d’ où vient la différence entre les deux fromages - Si non : par quel mystère les deux moisissures blanches se sont telles trouvées ensemble sur un pot de lait caillé dans une cave normande ?

•Question : Le Penicillium Camembertii existe t il sur le Brie ?

[Jean Marie Cavanihac]

Bonjour Doc,

 

félicitations pour la conclusion de cette étude qui a exigé beaucoup de patience et de rigueur...

 

J'aime bien l'énigme historico-gastronomique ! Il ne reste plus qu'a faire un camembert grillé au feu de bois dans sa boite et y tremper un bon pain de campagne !

 

amitiés,

JMC