Le Pain et les moisissures

[Dominique.]

Le Pain et les moisissures

 

 

 

Lors d’une courte discussion sur le Mucor ici Jean Marie se souvenait avoir rencontré le Mucor sur du vieux pain - Ce lien ,entre pain et Mucor ,est souvent constaté - Sur le Net ces deux mots sont souvent associés . -

Mais qu elle est la force de ce lien ?

Pour le savoir voici une expérience toute simple

Protocole A

4 villages avec chacun une boulangerie (espacement 10 kilomètres en moyenne)

Achat d’une petite baguette moulée . ( avoir les mains bien propre et compléter avant d’entrer dans la boulangerie avec un gel désinfectant hydro alcoolique ) ) – Dés la sortie du boulanger mettre un morceau de pain dans un sac plastique - , type sac de congélation fermé hermétiquement . ( Précision : avant de mettre le pain j’ avais ouvert les baguettes à la main - pour exposer la mie )

Après 3 semaines dans une étuve à 18 degrés les résultats suivants sont obtenus .

 

 

 

Etude au microscope

Sur le pain de la boulangerie 1 on trouve

1- Penicillium

2- Aspergillus + penicillium

3- Mucor + penicillium

 

Sur le pain de la boulangerie 2 on trouve

1 -Penicillium

2 – 3 –Cladosporium

 

Sur le pain de la Boulangerie 3 on trouve

1-Penicillium

2-Aspergillus

3-Aspergillus penicilloïdes

4-Cladosporium

[Dominique.]

Sur le pain de la boulangerie 4 on trouve

1-2 Cladosporium (forme immergée dans le pain)

3 Cladosporium (forme aerienne) (Cladosporium Cladosporioides )

4 Penicillium

5 Penicillium (fort probablement brevicompactum )

 

 

Le pain est donc bien le lieu de contamination par les moisissures et cela dés la boulangerie La première constatation est que le mucor n’est pas la moisissure la plus représentée sur le pain

 

 

Rapidement suivons le trajet de la farine

 

Image de droite - 4 grains de blé ont été pris dans un silo chez un cultivateur , juste après la moisson .-La mise en culture constate le développement rapide de moisissures - Un Mucor avec son thalle noirâtre est facilement distingué .

-Image de gauche : Prise ( avec toutes les précautions d’ asepsie nécessaire ) dans un paquet de farine d’un grand magasin - et mise en culture sur un milieu de Sabouraud stérile – là encore les colonies mycéliennes se développent très rapidement dont le Mucor ( plaque noir des photos )

Première constatation

Toute la chaîne du pain est contaminée : du producteur de blé au consommateur de pain.

Deuxième constatation

Les moisissures selon les boulangeries ne sont pas très différentes à hauteur de leur Genre - mais l’ examen des penicilliums montre qu ils ne se ressemblent pas – ; il y a donc eu une sélection de l’ espèce suivant le fournil du boulanger où elles se développent ( rôle des microclimats locaux ) . Les boulangeries des 4 villages étudiés existent depuis prés de 100 ans et ont du, comme tout être vivant , sélectionner leurs espèces commensales .

 

 

Le pain est cuit à haut température : 500gr est cuit 25 à 30 minutes à 240°c .

Se pourrait il que l’intérieur du pain –, totalement isolé de la croûte , contienne malgré tout des spores ? .

Protocole B

Le pain acheté est apporté à la maison - Avec un couteau stérilisé à l a flamme -, mains protégées par des gants à usage unique , la mie du pain est isolée et mise à son tour dans des sacs plastiques - Mise à l’étuve à 18 ° 3semaines : résultats

– :La croissance des mycéliums est très faible En particulier ne sont trouvées que quelques colonies de Penicillium sur deux prélèvement et rien sur deux autres ; - ce qui veut dire que la température du four et le temps de cuisson ont réduit le nombre des spores mais ne sont pas suffisants pour détruire toutes les spores contenues dans la farine - ( par contre pas de Mucor ni de Cladosporium )

La contamination principale se fait donc dés la sortie du four en raison de l’ air ambiant du fournil , air chargé en poussières de farine contaminée - Les spores se posent sur la croûte et attendent les conditions optimum de développement -

A cela va s’ajouter dans un second temps la contamination aérienne de l’environnement du consommateur -

 

 

Conclusion : Position du Mucor (thème de la présentation)

Le Mucor n’est pas la moisissure la plus fréquente – sur le pain

Mais

--elle est celle qui se développe le plus vite empêchant les concurrentes de se positionner (du moins dans un premier temps ) -

-- elle ne semble pas résister à la chaleur ce qui ne serait pas le cas des pénicilliums

De ce fait on trouve le Mucor en contaminant de la croûte via l’ atmosphère du lieu d stockage .S’il y a un peu d’ humidité ambiante - il prendra l’ avantage et c’est lui qui sera le premier visible

 

Cette conclusion n’est valable que pour les boulangeries de ce coin de Normandie

 

 

Annexes

 

Prenons du pain industriel ,( carré de pain vendu sous le nom de Pain de mie),dans des sachets fermés très rapidement à l ‘usine , après plus d 1mois d’ étuve il ne se développe rien

Le pain n’a pas bougé Photo 1 – ci- dessous

Pour tester le pain de mie j’ai contaminé la tranche ( photo 2 ci – dessus ) à l ‘aide d un prélèvement sur une culture d ‘ un Mucor jaune . Son développement a été très lent - ,ce qui ne ressemble pas au dynamisme de cette espèce ,- -La formule de fabrication du pain de mie est complexe mais ne contient pas d’antifungique ajouté - juste de l’ acide ascorbique - Ce milieu se révèle donc être nettement moins propice que le pain traditionnel au développement des champignons (à condition d’ un environnement peu chargé en eau ) -

 

 

L’expérience est simple à faire . - -Qu’elles seront vos conclusions dans votre région ? Et surtout qu elles espèces de moisissures allez vous mettre en évidence sur les pains de vos boulangeries préférées ? Existe il des différences régionales ?

Dominique

[Jean Marie Cavanihac]

Bonjour Doc,

 

fascinante et exhaustive étude... Mes souvenirs sur le mucor sont assez anciens, probablement les techniques de fabrication (surtout en industriel)et le type des farines ont du évoluer. Pour le pain artisanal, je pense que les sources de contamination au sortir du four sont multiples (farine en suspension dans l'air, dépot sur des surfaces en bois indécontaminables ... etc..). Ce qui peut expliquer aussi la relative stérilité des produits industriels conditionnés. En tous cas chapeau bas pour la rigueur et la méthodologie de ton étude,

 

Amitiés,

JMC

 

PS: je préfère le pain de campagne même "mucorisable" au pain type sandwich SNCF !

[Dominique.]

Merci jean- marie

 

En fait le pain c’est comme le fromage si la flore locale disparaît au nom de l’ hygiène ou de la durée de conservation il y a une perte des goûts ancestraux Mais ces plaisirs sensoriels sont aussi le résultat d un conditionnement durant notre enfance

- Nos petits enfants pourront préférer le pain industriel au pain traditionnel à force de ne manger qu ‘ hamburgers ou assimilés à la place de la tranche de pain - barre de chocolat qui a bercé notre première jeunesse .

Amicalement