Dominique. Posté(e) le 5 décembre 2020 Signaler Partager Posté(e) le 5 décembre 2020 L’œuf de poule Au labo je vois arriver mon petit-fils avec un œuf de poule dans la main - : « Grand-père j’aimerais voir l’ œuf au microscope » - je lui dis que la taille ne permet pas de regarder un œuf de poule de cette manière et le pauvre de s’ en est allé un peu contrit ; A y réfléchir je me suis dit que la réponse n’était pas adaptée - Qu’elles sont les découvertes que nous offre l’œuf de poule ? **********************La poule est dite ovipare, elle pond environ 150 à 250 œufs par an. Schema d’un œuf de poule : La coquille : 1-- Episcopie : Ainsi l’ œuf est percé d’une infinité de pores qui autorisent les échanges gazeux avec l’ extérieur - ces pores permettent aussi le transfert de vapeur d’ eau de l’ intérieur de l’ œuf vers l’ extérieur - l’œuf peut donc se déshydrater .Sa perméabilité aux agents infectieux est par contre limitée . (A condition de ne pas le laver).Pour les animaux placentaires les échanges gazeux mère/fœtus se font par le système vasculaire - Pour les animaux ovipares les échanges gazeux du fœtus sont passifs et se font à travers la paroi de la coquille de l’œuf. Sur la coquille on compte de 7 000 à 15 000 pores (soit une densité de 70 à 200 par centimètre carré, formant des entonnoirs de 10 µm de large dans leur partie la plus étroite) ( ref 1 ) . 2 –Organisation d’une coquille d’œuf de poule :- La coquille n’est pas facile à casser, chacun a pu en faire l’expérience, cette résistance est liée à l’association de sa forme et de son organisation. Episcopie X 100 -La paroi est constituée par 2 membranes : Membrane externe calcifiée de 414 µm. Elle est constituée de 4 couches 1 - cuticule et couche pigmentaire. 2 - couche de cristaux verticaux. 3 - couche de cristaux en palissade. 4 - couche mamillaire. (Qui est la matricielle organique) Membrane interne non calcifiée de 54 µm. 5 - cette membrane est aussi légèrement calcifiée mais elle reste d’une grande souplesse. Pour l’étude de la membrane interne il est nécessaire de déminéraliser la coquille en utilisant un bain d’acide acétique ou de vinaigre de ménage. Une fois le brouillement terminé ( pour le vinaigre il faut quelques jours ) il reste un membrane blanche . (Cette membrane a d’ ailleurs tendance à se décoller toute seule quand on ouvre un œuf).Sa constitution est faite de cellules fibroïdes et son arrangement est celui de la feutrine. Cette membrane est donc perméable aux gaz O² -CO²- vapeur d’eau. Si on réalise des coupes de cette membrane après inclusion dans la paraffine on constate : A - Reste de la coquille après décalcification.B - Structure de la membrane faite de fibres .C - Zone épithéliale servant de limite avec la partie albumineuse. La minéralisation :La décalcification étant terminée , le liquide est évaporé tranquillement sur une surface chaude : La cristallisation des sels de calcium. La coquille pèse environ 6 grammes : 95 % de minéraux (37,5 % de calcium, 58 % de carbonate, du magnésium et du phosphore) ; 2,4 % de matière organique et 1,6 % d’eau. Ref 1 En conclusion : La résistance de l’œuf vient donc de la structure bicouche : une couche minérale et une couche fibreuse et de sa forme : la structure ovoïde qui a une grande résistance mécanique grâce à la technique de la voûte en berceau. ( Ref 4)Cette coquille est sécrétée par la glande coquillière de l'oviducte (qui contient les ovules) de la poule ,. L’ albumine de l’œuf de poule : L’ œuf contient une grande quantité d’un liquide épais - translucide de couleur jaune claire . (Blanche après cuisson).Le blanc d’œuf est constitué à 88 % d’eau. Parmi les autres constituants, on trouve 10,6 % de protéines globulaires, la principale étant appelée ovalbumine (plus de 50 % de toutes les protéines mais aussi un lysosyme ,de l’ovotransferrine , de l’ ovomucoïde, de l’avidine,et des glycoprotéines (telle l'ovomucine), des glucoses (0,9 %) et des sels minéraux (0,5 %). ( Ref 2 )On met de l’albumine sur une lame ; Séchage durant une nuit à 40°C. Examen avec lumière polarisée + lame ¼ d onde Le jaune d’œuf : Le centre de l’ œuf est occupé par une sphère jaune ( cette sphère est suspendue dans l’ œuf grâce à une attache qui la suspend dans le milieu albumineux du blanc d’ œuf : Le Chalaze : Ce réseau de fibres tordues sur elles-mêmes en spirale est semblable à un ressort . Le jaune d’œuf, est un cas particulier de vitellus, Le vitellus constitue les réserves énergétiques utilisées par les embryons durant le développement embryonnaire. Les éléments constitutifs sont produits dans le foie maternel et transférés par voie sanguine.Le jaune d’œuf doit sa couleur à la lutéine (caroténoïde) et à la zéaxanthine ;Aspect microscopique du jaune d’œuf en contraste de phase : Le jaune d’œuf a donc une constitution inhomogène - Le jaune contient 48 % d’eau .Dans ce milieu hydrique il existe des globules lipidiques qui constituent 32,6 % de la masse .Il y a 16% de protéines dont lipovitelline et lipovitellinine , des sels minéraux et des vitamines . Le cycle de formation de l’œuf : Le jaune et le disque germinal forment une seule cellule.Les œufs sont placés dans une étuve non ventilée à 39°c ( si ventilée il faut mettre 37,6°C ) - L’ étuve va permettre aux œufs de se développer. La fabrication d’un poussin dure 21 jours - La croissance de l’ embryon est température dépendant - une fois pondu l’ embryon arrête son développement et ne reprendra que si la poule couve c’est à dire maintient une température constante sur les œufs ( sauf la période où elle va picorer ).Hélas les œufs du commerce ne sont pas coqués - donc pas de coq pas de fécondation.Aspect du disque germinal sur un œuf du commerce : Une petite zone blanche à peine visible qui ne se modifie pas. Je suis allé voir un ami cultivateur qui m’a donné des œufs du poulailler où officient gauloisement deux coqs . Mise à l’ étuve et 6 jours après : Un fœtus s’ est rapidement développé ; la périphérie du jaune d’ œuf est colonisée par un riche réseau vasculaire - ( en fait un peu comme pour le placenta sauf qu’ici le placenta n’ est pas dans la poule ). A –Oeil.B – Cœur.C – Vertèbres.D – Cerveau antérieur. (Du fait du poids de la lamelle l’énorme œil s’est fendu) – Je n’ai pas fait de vidéo mais j’ ai été très impressionné par les mouvements du cœur qui battait bien régulièrement 3 minutes encore après l’ ouverture. Ce qui est époustouflant c’est que toute cette organisation se soit mise en route en seulement 6 jours.Suivi : 7 jours A – Fœtus vu ici dans sa zone encéphalique - L’image met bien en évidence le développement des lobes cérébraux. B -- Vésicule vitelline. Elle se développe dans la vitellus ( le jaune d’ œuf ) .Cette vésicule va être à l’ origine du système vasculaire de l’ embryon , des hématies - mais aussi des gonocytes . ***************************************Références 1 : https://fr.wikipedia.org/wiki/Coquille_d%27%C5%93uf2 : https://fr.wikipedia.org/wiki/Blanc_d%27%C5%93uf3 : http://commentcestfait.fr/les-oeufs-de-poule/4 : https://mariebichemin.wixsite.com/tpeoeufs/la-resistance-de-l-oeuf Dominique . 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