dépot de vin

[pablito]

Bonsoir; 

 

Nous continuons nos observations de "fêtes", avec ce week-end une observation facile : le dépôt dans le fond d'un verre de vin.

La période se prête à boire des bons vins (papa seulement !!!) et les vins plus vieux ou meilleurs ont souvent du dépôt.

Nous avons fait les observations sur un rouge, vieux de 7 ans, à base de syrah, ni collé ni filtré ... donc .... : 

 

Petit cours d’œnologie.

Pour éviter le dépôt, les vins étaient auparavant collés, puis filtrés.

Le collage consiste en l'ajout d'une matière pour fixer les impuretés (souvent, du blanc d’œuf)

Le filtrage permet ensuite de retenir le tout.

Les bons vins ont souvent marqués "ni collé, ni filtré". Les impuretés ont été seulement réduite par décantation.

cela étant, il en reste ... et il s'en reforme.

 

3 grandes catégories de dépot dans les bouteilles.

 

A. Les précipitations d'acide tartrique ou oxalique. 

 

Transparentes, elles sont souvent dans les bouteilles de blanc. La précipitation a lieu quand la bouteille est trop froide, c'est irréversible.

D'une façon générale, toutes les précipitations liées au froid sont irréversibles, contrairement aux idées reçues, le froid (<7 degrés) abîme plus le vin que le chaud, qui accélère son évolution.

Ici, s'agissant d'un rouge bien conservé, pas de dépôt de cette nature. D'autant que, comme la plupart des grands vins rouges, notre bouteille a fait deux fermentations (fermentation alcoolique puis malo-lactique) et donc moins d'acidité dans la bouteille.

 

B. Les résidus de levures.

 

Les fermentations sont faites par des levures naturelles présentes sur les raisins lors de la vendanges ("levures indigènes") ou par ensemencement de levures.

Ici, nous sommes dans le premier cas.

Lorsque le degré d'alcool voulu est obtenu, le vigneron qui contrôle via la température va rafraichir le tout par des serpentins d'eau froide.

Les levures n'y résistent pas.

Non filtré, les levures mortes restent dans le vin, on peu en retrouver dans la bouteille.

C'est le cas ici : (taille des levures 10 microns de diamètre, objectif X40 et DIC, coloration : aucune)

 

 

 

C. Les "tanins"

 

Par tanins, on entend plein de choses !!!

Des polyphénols qui polymérisent, des résidus très fins de peau de raisin, des matières fines venant de l'élevage en fût de chène ...

D'une façon générale, ces matières se solidifient et se déposent en fond de bouteille, en emprisonnant comme dans des bulles les colorant du raisin (anthocyanes)

d'abord, c'est joli à voir quand les sphères sont grosses, ensuite, c'est important puisque c'est ce qui améliore le vin avec l'âge ... jusqu'à une certaine limite, ou, privé de la plupart de sa substance ainsi "emprisonnée", le vin "flétri", puis "fane", devenant insipide.

 

Deux photos, une plaque de dépot avec des impuretés emprisonnées, puis des "bulles de polyphénols" colorées par les anthocyanes. (objectif X40, DIC, coloration : aucune)

 

 

 

 

 

Bonne soirée, Pierre et Pablo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Modifié le 21 décembre 2014 par pablito

[Tryphon T]

Bonjour "Los Pablos",

 

Sujet particulièrement intéressant, original et très bien fait.

Les photos sont à la hauteur du microscope .

Nous avions déjà parlé du vin et trouvé des cristaux en forme de X.

 

Amicalement.

[Dominique.]

Bonsoir  Pierre et Pablito

 

 

 Votre  présentation  est très instructive   sur un   sujet  important  pour le réveillon .

C’est  vraiment  voir le vin  jusqu’ à la  lie . :) 

 

Amicalement

 

            Dominique

 

 

[Jean-Marc Babalian]

Bravo,

 

Sujet très interessant,

 

JM