Inuline topinambour

[Dominique.]

Inuline  - Topinambour

 

 

Cette année  avec la sécheresse les topinambours ne se sont pas  bien développés. et les tubercules sont   peu  nombreux  et de petite  taille.

 

 

Le topinambour   développe  ses tubercules sur  des rhizomes   ce qui lui permet d’envahir lentement  le lieu de son   développement  initial.

 

La photo ci-dessous  met en évidence le moyen de se redévelopper à chaque  printemps :

 

A  tubercule de 2018  qui  est en cours  de destruction vidé de ses réserves .

B  tubercule de 2019 qui a  donné  naissance  à  la partie arienne de la  plante de cette année .

C  tubercule en cours de développement  qui attendra l’hiver (les tubercules résistent très bien au froid ) pour le développement du printemps 2020.

 

Mais  comment le topinambour  met   il  en  réserve ses  nutriments ?

 

Coupe d’un tubercule :

 

 

Les grosses  cellules  du parenchyme  médullaire  semblent  vides  ( il n’ y a  cependant pas eu de passage des échantillons  au Dakin  qui  vide les cellules de leur contenu ) .

Test  au Lugol :

 

 

Test  au  Lugol   (solution de iodure de potassium  iodé)  (Iodure de potassium : 2 g  ---   Iode métalloïde : 1g --   Eau q.s. ad 100 g)

Ce test  est pratiqué : il  ne montre  aucun  grain d’amidon. Donc la plante  ne  met  pas en réserve le glucose  issu de la  photosynthèse   sous forme d’amidon.

Mais la  photosynthèse  fabrique  aussi du fructose –

 Glucose et Fructose ont la même formule C6H12O6. Mais la disposition spatiale  n’est pas semblable :

 

Cela  a deux  conséquences

--les  deux  sucres ne peuvent pas  former la même chaine de polymère.

--les récepteurs  papillaires  de notre bouche  ne nous donneront pas la même  sensation  ( ce que l’ on appelle le gout  sucré   est surtout développé  par le  glucose  et moins par le fructose  (beaucoup  moins que par  un autre sucre le Saccharose qui est une association  glucose –fructose )

L’enchaînement des molécules de glucose  va donner  un polymère : l’amidon   ( chez les  animaux  cela  donnera  le Glycogène ) .

L’enchaînement des molécules  de fructose va  donner   un polymère  l’inuline.

 

Pour mettre  en évidence   l’ inuline :

Microscopiquement   , les fragments de tubercules de topinambours  sont placés  dans l’alcool absolu pendant plusieurs  semaines

Dans le cas présent ils y sont restés  plus de 1 an  et c’est par  hasard, en faisant le ménage du labo,  que  j’ai  remis la main dessus.

L’alcool  absolu  induit une complète  déshydratation et une déstructuration des compartiments cellulaires  .L’inuline  libérée   cristallise sous forme de sphéro-cristaux. Attention, ce n’est là ni la forme ni la localisation  normales de l’inuline.

Montage entre lame et lamelle dans de la glycérine ou l’alcool ici montage  dans l’ l’alcool  Isopropylique  absolu. (Ne pas  utiliser de résine  pour un  montage permanent   les cristaux disparaissent).

 

En lumière polarisée   on  obtient l’image suivante :

 

En lumière  polarisée +  lame ¼   d’onde  on obtient    l’image suivante :

 

 

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Pour en savoir plus  (informations  issue des divers  sites d’Internet) .

L’ inuline

Bien que l’inuline puisse être trouvée dans plus de 3 000 légumes, ses sources principales proviennent d’aliments tels que l’ail, les racines d’asperges, le topinambour et la racine de chicorée, qui contiennent tous entre 15 et 20% d’inuline. L’inuline peut également être trouvée dans une gamme d’aliments plus couramment consommés tels que les bananes, les oignons, les poireaux et l’orge, l’artichaut   .Beaucoup d’entre eux ne possèdent qu’une teneur en inuline de 1 à 5%.

L'inuline est utilisée par certaines plantes comme moyen de stockage de l'énergie que l'on retrouve généralement dans les racines ou les rhizomes. La plupart des plantes synthétisant et stockant de l'inuline n'accumulent pas d'autres matériaux énergétiques tels que l'amidon.

 A  la différence de l'amidon, l'inuline n’est pas digestible par les enzymes de l'intestin humain (amylases) et est considérée comme une fibre alimentaire soluble. L'inuline atteint donc le côlon  intacte où elle est utilisée par la flore intestinale qui la métabolise, avec libération de quantités importantes de dioxyde de carbone, d'hydrogène et/ou de méthane :

Comme il est une fibre soluble, il devient un gel qui ralentit la digestion et régule l'absorption du sucre et de la réduction du niveau de cholestérol.

Elle est aussi  considérée comme un prébiotique,  au sens qu'elle stimule le développement des bactéries de la flore intestinale2,3.

Comme la digestion ne transforme pas l'inuline en monosaccharides, cette dernière n'élève pas la glycémie et présente une utilité dans la gestion du diabète. Dans l'Union européenne, deux allégations de santé ont été accordées par l'Autorité européenne de sécurité des aliments à l'inuline, l'une portant sur la réduction de la glycémie post-prandiale  et la seconde sur le maintien d'un transit intestinal normal.

Du fait que les aliments riches en inuline peuvent provoquer des flatulences, en particulier pour les non-habitués, ces aliments doivent être initialement consommés avec modération. Les personnes souffrant d'intolérance au fructose doivent également éviter la consommation d'aliments riches en inuline

 

Il y a  une autre plante de nos  jardins  très riche en inuline  - c’est le Dhalia – les tubercules sont consommables   comme  le topinambour.

 

Dominique .

[Dudulle]

Merci pour cet article très intéressant.

A noter que la bardane contient également beaucoup d'inuline, c'est une plante connue du public, mais peu de gens savent qu'elle est comestible et même excellente ; il faut juste prendre soin de ne recueillir que les jeunes pousses au printemps pour ne pas avoir trop de fibres. Personnellement je la prépare en tourte.

 

L'inuline a été utilisé pour produire de l'éthanol courant du siècle dernier. Les rhizomes de topinambour étaient découpés puis traité à l'acide sulfurique, ce qui permet d’hydrolyser l'inuline en fructose fermentescible. Ce procédé a été abandonné dans les années 40.

[Klaus Herrmann]

Merci Dominique pour cet article interessante comme tous que vient de toi!

 

L´inuline on trouve aussi dans les rhizomes de cichorium intubus. En allemand: Wegwarte le nom veut dire que  l´on trouve souvent aux bord des rues en campagne.

 

Quelques ans avant j´ai fait une extraction de l´inuline. Les cristaux sont bifringent et en lumière polarisée l´effect n´est pas mal.

 

 

Modifié le 21 août 2019 par Klaus Herrmann