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Patate douce Ipomoea batatas


Dominique.

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 La patate  douce   :  Ipomoea batatas

 

Il y a quelques jours  mon épouse  me présente  pour le première fois  à midi  de la purée de patate douce  . Ce plat très simple  est délicieux .

Mais    quelle  est la structure  d’ un tubercule d’ Ipomoea batatas ?

La patate douce (Ipomoea batatas) ou simplement patate est une plante vivace de la famille des convolvulacées très répandue dans les régions tropicales et subtropicales où on la cultive pour ses tubercules comestibles   nous enseigne  Wikipedia .

https://fr.wikipedia.org/wiki/Patate_douce

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C'est une plante vivace à tiges rampantes pouvant atteindre plusieurs mètres de long.

Le système racinaire de la patate douce comprend une racine primaire verticale et des racines latérales. Lors du cycle de reproduction normal de la plante, certaines de ces racines latérales évoluent en tubercules.

La photo met bien   en évidence  que la patate douce est  le résultat de la transformation ( tubérisation ) des racines adventives  en tubercules – comme chez la carotte  ( mais elle  se développe sur la racine  pivot )- Chez la pomme de terre   c’est la tubérisation  d’ une tige qui donne  naissance à un tubercule .

Sous l’effet de ce processus  les  racines  deviennent le lieu de stockage pour la  plante de réserves nutritionnelles  .

 

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Histologie du tubercule

*coloratoin  Etzol bleu

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1 – Epiderme

2 – Cortex

3 – Endoderme

4 – Parenchyme  amylifére

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Le  parenchyme du tubercule de la patate douce  montre  essentiellement :

-  1 - des  grandes  cellules  à paroi cellulosique.

-   2 -des plastes  en abondance dans le  cytosol.

-  3 - des macles  en  quantité importante   surtout dans le parenchyme périphérique.

 

Le test  au lugol  montre que ces plastes sont des amyloplastes   (remplis  d’ amidon ).


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En lumière polarisée on  retrouve la  croix   que forme  les grains d’ amidon .

En fait ces  images sont proches à celles obtenues  par l’étude du parenchyme de la pomme  de terre.

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Le parenchyme  du tubercule de  la patate est   parcouru  par  des vaisseaux . (coloration waker Aslim 1 ) .Ces vaisseaux  très nombreux  dans les tubercules  sont indispensables  pour le transfert  vers leur  lieu de stockage des molécules  synthétisées dans les  feuilles . En fait .cette irrigation peut être d’origine xylémienne (sève brute provenant des racines ) et/ou d’origine phloémienne (sève élaborée, assimilâts photosynthétiques provenant des  feuilles   où  se forment  les molécules d’ amidon ). !1) l

Le développement   du tubercule se fait  par le processus du développement   de  cambium  autour des  vaisseaux Xylémiens – donc vaisseaux  lignifiés. Ce cambium secondaire  donne   naissance au tissu de réserve  formé  des cellules que nous avons rencontrées  tout  à l’heure.  Pour mettre en évidence ce processus   une coupe de tubercule  a été soumise  5 minutes  au Phlorogucinol  en solution alcool à 95° ( Spasfon en pharmacie ) et 5 minutes à une solution 2N d’ acide chlorhydrique   ce qui  colore en  rouge la lignine : Photo macro  ( en mm )  de la coupe de .patate.( Les traits montrent  les limites des zones de croissance autour de chaque vaisseau).

 

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Aspect microscopique :

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Ces trachéides sont  formées de vaisseaux  ponctués. Ces ponctuations  autorisent  le passage de la sève   vers l’extérieur du vaisseau .il existe deux type de ponctuation  des ponctuations simples  (1)  - et des ponctuations aréolées (  2 ) –

 

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A noter

---  en ( 1 ) la couche de cellules cambiales  autour des  vaisseaux  du Xylème    à l’origine de la multiplication des  cellules de stockages.

 --- en (2) que les  fibres  constituant les vaisseaux  communiquent  entre elles grâce à  la présence de zones criblées .

 

 

L’épithélium :

Il  est formé   de  3 couches  cellulaires    . Il  n’ existe pas  de couche de cutine  protectrice   (   raison  de la mauvaise  conserrvation  de  la patate  douce   et de sa fragilité aux manipulations ? ).

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Les  macles

     en lumière polarisée:

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La patate  douce dans l’ alimentation :

En mets salés, leur utilisation est identique à celle de la pomme de terre : cuits à l'eau ou au four, ou bien frits ou sautés mais étant plus sucrés, on peut aussi en faire des desserts :

 

Les feuilles de la patate douce se consomment à la manière des épinards, tout au  long de  sa végétation  contrairement à celles de la pomme de terre qui sont toxiques. Elles sont légèrement mucilagineuses et très fondantes tout en ayant quand même un léger croquant.

Les jeunes feuilles et les pousses servent de condiments.

En Afrique de l'Ouest et à Madagascar, les jeunes feuilles de patate douce sont pilées et blanchies pour être servies avec du riz et de la viande ou du poisson.

 

Comparaison de la valeur  nutritionnelle  de  100 grammes de  pommes de terre et de  100 grammes de patates  douces.

Ci-dessous vous trouverez   un long tableau  des constituants des deux  légumes .

 

Ce qui   est  à noter :

La richesse  en protéines  est quasi la même   1,69 G pour 100 g  pour la  patate  douce  1 ,8 g pour la pomme de  terre.

Par contre la Patate  douce  est plus riche     en sucre  entre  5,65 et 1 ,71 G pour  100 g   la pomme de terre on en  trouve  que O,86 g  .

La patate  douce  apporte :

--Plus de vitamine C    16,2 g contre 2,92 pour la pomme de terre.

--Par contre  moins  de Vitamine B9  qui est l’ acide folique  très importante  pour les  femmes enceintes   dans le  prévention  du  Spina  Bifida   (  en France  on fait une supplémentation  en début de grossesse) .  entre 2 et 12 µG   pour la patate  et  31 µg pour la pomme de  terre .

--Plus de Calcium  32,5 mg  contre 5,83 pour la pomme de  terre .

--Pas de Sélénium  la pomme de terre en apporte  par contre 10 µG .

--Pour le reste  les  apports sont assez  équivalents.

 

Annexes :

 

TABLEAUX DE COMPOSITION

Origine : http://www.aprifel.com/fiche-nutri-produit-composition-patate-douce,83.html

Pour la patate  douce

Pour chaque nutriment, les tableaux apportent une information sur la quantité moyenne* ainsi que les quantités minimum et maximum* pour 100 g net de patate douce.

Composants      Qté.       Min - Max

Eau        78 g        62.7 - 85.6 g

Protéines            1.69 g    1.1 - 2.39 g

Lipides  0.15 g    0.02 - 0.27 g

Acides gras saturés        0.042 g  0.031 - 0.052 g

Glucides              12.2 g    -

Sucre    6.11 g    5.65 - 7.71 g

Fibres   2.9 g      2.4 - 3.6 g

Vitamines           Qté.       Min - Max

Provitamine A Béta-carotène    10500 µg              7120 - 15200 µg

Equivalent Vitamine A  1750 µg 1186.67 - 2533.34 µg

Vitamine B1       0.082 mg             0.044 - 0.14 mg

Vitamine B2       0.077 mg             0.039 - 0.12 mg

Vitamine B3       1.01 mg                0.47 - 2.25 mg

Vitamine B5       0.73 mg                0.54 - 1.22 mg

Vitamine B6       0.23 mg                0.11 - 0.45 mg

Vitamine B9       6 µg       2 - 12 µg

Vitamine C         16.2 mg                0.1 - 40.4 mg

Minéraux et oligo-éléments      Qté.       Min - Max

Calcium                32.5 mg                14 - 94 mg

Cuivre   0.13 mg                0.02 - 0.42 mg

Fer         0.71 mg                0.27 - 1.32 mg

Iode      3 µg       -

Magnésium       22.5 mg                15 - 45 mg

Manganèse       0.38 mg                0.11 - 1.85 mg

Phosphore         43 mg    22 - 82 mg

Potassium          353 mg 186 - 817 mg

Sodium 31.5 mg                4 - 122 mg

Zinc        0.26 mg                0 - 0.77 mg

*Composition moyenne donnée à titre indicatif : les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, susceptibles de varier selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc. Toutes les données sont issues de la Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (2017) - ANSES, exceptées celles de l'équivalent Vitamine A qui correspond à la division de la teneur en Béta-carotene par 6.

Pour  la pomme de terre .

Les données présentes dans les tableaux apportent une information sur la quantité moyenne pour 100 g net de pommes de terre  cuites à l'eau.

 

MACRONUTRIMENTS

 

Composants      Qté.       %VNR

Eau        78.3 g    NCpaat-

Protéines            1.8 g      0.5

Lipides  0.34 g    0.36

Acides gras saturés        0.094 g  0.26

Glucides              16.7 g    6.42

Sucre    0.86 g    0.96

Fibres   1.8 g      NC

Zoom sur les protéines

 

La quantité de protéines de la pomme de terre, quel que soit son mode de cuisson, est inférieure à la quantité moyenne dans les légumes (1,94 g pour 100 g).

Il en est de même pour les lipides (moyenne : 0,51 g pour 100 g) et pour les fibres (2,53 g pour 100 g).

La quantité de glucides est nettement supérieure lorsque la pomme de terre est cuite au four (20,1 g pour 100 g vs 4,48 g pour 100 g en moyenne, et lorsqu’elle est cuite à l’eau (16,70 g pour 100 g vs 4,48 g pour 100 g en moyenne). ).

MICRONUTRIMENTS

Vitamines           Qté.       %VNR

Provitamine A Béta-carotène    2 µg       NC

Equivalent Vitamine A  0.33 µg 0.04

Vitamine B1       0.079 mg             7.18

Vitamine B2       0.04 mg                2.86

Vitamine B3       1.73 mg                10.81

Vitamine B5       0.57 mg                9.5

Vitamine B6       0.34 mg                24.29

Vitamine B9       31.1 µg 15.55

Vitamine C         2.92 mg                3.65

Vitamine E          0.01 mg                0.08

La pomme de terre cuite à l’eau et au four est source de vitamine B6, car 100 g apportent l’équivalent de plus de 15 % des Valeurs Nutritionnelles de Référence (VNR), soit 0,34 mg pour 100 de pommes  de terre cuites  à l’eau et 0,30 mg pour 100 g de pommes de terre cuites  au four.

 

Pomme de terre cuite à l’eau

Elle est source de vitamine B9 car 100 g apportent 15,15% des VNR (soit 31,1 µg pour 100 g).

Elle apporte également l’équivalent de 10,81 % des VNR en vitamine B3 (soit 1,73 mg pour 100 g) et de 9,50 % des VNR en vitamine B5 (soit 0,57 mg pour 100 g).

Pomme de terre cuite au four

Elle est source de vitamine C, car 100 g apportent l’équivalent de 16 % des VNR, soit 12,80 mg pour 100 g,

Elle apporte également 10 % des VNR en vitamine B1, soit 0,11 mg pour 100 g.

 

Minéraux et les oligo-éléments :

 

Minéraux et oligo-éléments      Qté.       %VNR

Calcium                5.83 mg                0.73

Cuivre   0.076 mg             7.6

Fer         0.27 mg                1.93

Iode      5 µg       3.33

Magnésium       17.3 mg                4.61

Manganèse       0.074 mg             3.7

Phosphore         37.2 mg                5.31

Potassium          363 mg 18.15

Sélénium            10 µg     18.18

Sodium 20.6 mg                NC

Zinc        0.15 mg                1.5

Pomme de terre cuite à l’eau

Elle est source de sélénium, car 100 g apportent l’équivalent de 18,18 % des VNR (soit 0,01 mg pour 100 g).

Elle est source de potassium car 100 g apportent l’équivalent de 18,15 % des VNR en potassium (soit 363 mg pour 100 g) et de 7,79 % des VNR en cuivre (soit 0,0779 mg pour 100 g).

Elle apporte également l’équivalent de 7,60% des VNR en cuivre (soit 0,076 mg pour 100 g).

Pomme de terre cuite au four

Elle est source de potassium, car 100 g apportent l’équivalent de 19,55 % des VNR (soit 391 mg pour 100 g).

Elle apporte également l’équivalent de 9,40% des VNR en cuivre (soit 0,094 mg pour 100 g), de 7,50 % des VNR en manganèse (soit 0,15 mg pour 100 g) et de 7,14 % des VNR en phosphore (soit 50 mg pour 100 g).

 

Reference:

http://ethesis.inp-toulouse.fr/archive/00002639/01/Letondor.pdf page 57 et suivantes

 

                    Dominique .

 

 

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Bonjour Dominique

merci pour cette présentation éloquente.

J'ai deux questions si tu veux bien

la première: Tu présentes des patates douces à chair jaune. Quelle est la différence avec celles à chair blanche ?

la seconde:

Tu écris :La quantité de glucides est nettement supérieure lorsque la pomme de terre est cuite au four (20,1 g pour 100 g vs 4,48 g pour 100 g en moyenne, et lorsqu’elle est cuite à l’eau (16,70 g pour 100 g vs 4,48 g pour 100 g en moyenne). 

Quelle est la raison de cette différence ?

 

merci

SDS

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  • Admin

Bonjour,

 

Sans interférer avec la réponse de Dominique, et pour mettre sur la piste sans dévoiler la solution.

Faire cuire des pommes de terre pelées dans l'eau leur fait perdre énormément de potassium, il doit en être de même pour d'autres électrolytes .

Pour l'amidon, la chaleur (160 °) le transforme en dextrine et maltose

 

Le mode de cuisson des aliments est très important dans l'alimentation, mal maîtrisée, elle peut devenir un vrai régal ou véritable poison.

 

Amicalement.

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  • Admin

Dominique te l'expliquera mieux que moi (mais je sais que tu le sais) Les glucides ne sont pas que les sucres il y a aussi les polyols.

Je pense que la législation sur les affichages fait le distinguo entre les glucides et les "sucres" à cause de leur implication dans le diabète ce qui doit être indiqué au  public.

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Bonsoir

 

L’amidon est   formé  par  deux polymères de  glucose : l’amylose  et l’ amylopectine .

Sous l’action de la chaleur sèche (comme  celle d’un four), l’amidon se transforme en dextrines.  Sa couleur passe du beige au brun. Si on continue à chauffer, les dextrines  s’hydrolysent en maltose et glucose. ( la cuisson  à l’ eau   limite la progression des températures ).

 

Les  anthocyanes, sont  responsables de la couleur de la patate   douce    .En fonction de la variété   la présence de  ces pigments   est plus ou moins abondante  . Il existe plusieurs  centaines de variétés.

Les pigments des patates douces de  couleur violette  sont extraits   pour  être utilisé comme colorant  alimentaire .

 

 

Amicalement

                       Dominique.

Edited by Dominique.
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Hello Dominique, 

 

Comme d'habitude, à chaque nouveau sujet de ta part, on apprend et on se régale.

 

Ici, j'ai quand même une question.

L'endoderme des racines est une couche qui délimite le cylindre central de la racine.

Ici, dans ton indication N°3 sur l'histologie, cela montre une cellule isolée, et du coup, je ne vois pas très bien.

 

Amicalement, Pierre

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Bonsoir Pierre

Merci  pour ton intervention.

L’ endoderme   est  une assise cellulaire qui chez les plantes vasculaires  délimite l’ écorce  .Sur la photo  on constate  que  cette zone  est multicouche  ( photo n° 5 )

Par contre pour  la photo n° 6   -3-  dirige vers la cellule  qui contient  une Mâcle.

Je reconnais que  l’organisation des photos par rapport aux  explications   n’est pas  parfaite.

 

Amicalement

                         Dominique.

d

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