Dominique. Posté(e) le 3 mai 2018 Signaler Partager Posté(e) le 3 mai 2018 La patate douce : Ipomoea batatas Il y a quelques jours mon épouse me présente pour le première fois à midi de la purée de patate douce . Ce plat très simple est délicieux .Mais quelle est la structure d’ un tubercule d’ Ipomoea batatas ?La patate douce (Ipomoea batatas) ou simplement patate est une plante vivace de la famille des convolvulacées très répandue dans les régions tropicales et subtropicales où on la cultive pour ses tubercules comestibles nous enseigne Wikipedia .https://fr.wikipedia.org/wiki/Patate_douce C'est une plante vivace à tiges rampantes pouvant atteindre plusieurs mètres de long.Le système racinaire de la patate douce comprend une racine primaire verticale et des racines latérales. Lors du cycle de reproduction normal de la plante, certaines de ces racines latérales évoluent en tubercules.La photo met bien en évidence que la patate douce est le résultat de la transformation ( tubérisation ) des racines adventives en tubercules – comme chez la carotte ( mais elle se développe sur la racine pivot )- Chez la pomme de terre c’est la tubérisation d’ une tige qui donne naissance à un tubercule .Sous l’effet de ce processus les racines deviennent le lieu de stockage pour la plante de réserves nutritionnelles . Histologie du tubercule *coloratoin Etzol bleu 1 – Epiderme2 – Cortex3 – Endoderme4 – Parenchyme amylifére Le parenchyme du tubercule de la patate douce montre essentiellement :- 1 - des grandes cellules à paroi cellulosique.- 2 -des plastes en abondance dans le cytosol.- 3 - des macles en quantité importante surtout dans le parenchyme périphérique. Le test au lugol montre que ces plastes sont des amyloplastes (remplis d’ amidon ).En lumière polarisée on retrouve la croix que forme les grains d’ amidon .En fait ces images sont proches à celles obtenues par l’étude du parenchyme de la pomme de terre. Le parenchyme du tubercule de la patate est parcouru par des vaisseaux . (coloration waker Aslim 1 ) .Ces vaisseaux très nombreux dans les tubercules sont indispensables pour le transfert vers leur lieu de stockage des molécules synthétisées dans les feuilles . En fait .cette irrigation peut être d’origine xylémienne (sève brute provenant des racines ) et/ou d’origine phloémienne (sève élaborée, assimilâts photosynthétiques provenant des feuilles où se forment les molécules d’ amidon ). !1) lLe développement du tubercule se fait par le processus du développement de cambium autour des vaisseaux Xylémiens – donc vaisseaux lignifiés. Ce cambium secondaire donne naissance au tissu de réserve formé des cellules que nous avons rencontrées tout à l’heure. Pour mettre en évidence ce processus une coupe de tubercule a été soumise 5 minutes au Phlorogucinol en solution alcool à 95° ( Spasfon en pharmacie ) et 5 minutes à une solution 2N d’ acide chlorhydrique ce qui colore en rouge la lignine : Photo macro ( en mm ) de la coupe de .patate.( Les traits montrent les limites des zones de croissance autour de chaque vaisseau). Aspect microscopique : Ces trachéides sont formées de vaisseaux ponctués. Ces ponctuations autorisent le passage de la sève vers l’extérieur du vaisseau .il existe deux type de ponctuation des ponctuations simples (1) - et des ponctuations aréolées ( 2 ) – A noter--- en ( 1 ) la couche de cellules cambiales autour des vaisseaux du Xylème à l’origine de la multiplication des cellules de stockages. --- en (2) que les fibres constituant les vaisseaux communiquent entre elles grâce à la présence de zones criblées . L’épithélium :Il est formé de 3 couches cellulaires . Il n’ existe pas de couche de cutine protectrice ( raison de la mauvaise conserrvation de la patate douce et de sa fragilité aux manipulations ? ). Les macles en lumière polarisée: La patate douce dans l’ alimentation :En mets salés, leur utilisation est identique à celle de la pomme de terre : cuits à l'eau ou au four, ou bien frits ou sautés mais étant plus sucrés, on peut aussi en faire des desserts : Les feuilles de la patate douce se consomment à la manière des épinards, tout au long de sa végétation contrairement à celles de la pomme de terre qui sont toxiques. Elles sont légèrement mucilagineuses et très fondantes tout en ayant quand même un léger croquant.Les jeunes feuilles et les pousses servent de condiments.En Afrique de l'Ouest et à Madagascar, les jeunes feuilles de patate douce sont pilées et blanchies pour être servies avec du riz et de la viande ou du poisson. Comparaison de la valeur nutritionnelle de 100 grammes de pommes de terre et de 100 grammes de patates douces.Ci-dessous vous trouverez un long tableau des constituants des deux légumes . Ce qui est à noter :La richesse en protéines est quasi la même 1,69 G pour 100 g pour la patate douce 1 ,8 g pour la pomme de terre.Par contre la Patate douce est plus riche en sucre entre 5,65 et 1 ,71 G pour 100 g la pomme de terre on en trouve que O,86 g .La patate douce apporte :--Plus de vitamine C 16,2 g contre 2,92 pour la pomme de terre.--Par contre moins de Vitamine B9 qui est l’ acide folique très importante pour les femmes enceintes dans le prévention du Spina Bifida ( en France on fait une supplémentation en début de grossesse) . entre 2 et 12 µG pour la patate et 31 µg pour la pomme de terre .--Plus de Calcium 32,5 mg contre 5,83 pour la pomme de terre .--Pas de Sélénium la pomme de terre en apporte par contre 10 µG .--Pour le reste les apports sont assez équivalents. Annexes : TABLEAUX DE COMPOSITIONOrigine : http://www.aprifel.com/fiche-nutri-produit-composition-patate-douce,83.htmlPour la patate douce Pour chaque nutriment, les tableaux apportent une information sur la quantité moyenne* ainsi que les quantités minimum et maximum* pour 100 g net de patate douce.Composants Qté. Min - MaxEau 78 g 62.7 - 85.6 gProtéines 1.69 g 1.1 - 2.39 gLipides 0.15 g 0.02 - 0.27 gAcides gras saturés 0.042 g 0.031 - 0.052 gGlucides 12.2 g -Sucre 6.11 g 5.65 - 7.71 gFibres 2.9 g 2.4 - 3.6 gVitamines Qté. Min - MaxProvitamine A Béta-carotène 10500 µg 7120 - 15200 µgEquivalent Vitamine A 1750 µg 1186.67 - 2533.34 µgVitamine B1 0.082 mg 0.044 - 0.14 mgVitamine B2 0.077 mg 0.039 - 0.12 mgVitamine B3 1.01 mg 0.47 - 2.25 mgVitamine B5 0.73 mg 0.54 - 1.22 mgVitamine B6 0.23 mg 0.11 - 0.45 mgVitamine B9 6 µg 2 - 12 µgVitamine C 16.2 mg 0.1 - 40.4 mgMinéraux et oligo-éléments Qté. Min - MaxCalcium 32.5 mg 14 - 94 mgCuivre 0.13 mg 0.02 - 0.42 mgFer 0.71 mg 0.27 - 1.32 mgIode 3 µg -Magnésium 22.5 mg 15 - 45 mgManganèse 0.38 mg 0.11 - 1.85 mgPhosphore 43 mg 22 - 82 mgPotassium 353 mg 186 - 817 mgSodium 31.5 mg 4 - 122 mgZinc 0.26 mg 0 - 0.77 mg*Composition moyenne donnée à titre indicatif : les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, susceptibles de varier selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc. Toutes les données sont issues de la Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (2017) - ANSES, exceptées celles de l'équivalent Vitamine A qui correspond à la division de la teneur en Béta-carotene par 6.Pour la pomme de terre .Les données présentes dans les tableaux apportent une information sur la quantité moyenne pour 100 g net de pommes de terre cuites à l'eau. MACRONUTRIMENTS Composants Qté. %VNREau 78.3 g NCpaat-Protéines 1.8 g 0.5Lipides 0.34 g 0.36Acides gras saturés 0.094 g 0.26Glucides 16.7 g 6.42Sucre 0.86 g 0.96Fibres 1.8 g NCZoom sur les protéines La quantité de protéines de la pomme de terre, quel que soit son mode de cuisson, est inférieure à la quantité moyenne dans les légumes (1,94 g pour 100 g).Il en est de même pour les lipides (moyenne : 0,51 g pour 100 g) et pour les fibres (2,53 g pour 100 g).La quantité de glucides est nettement supérieure lorsque la pomme de terre est cuite au four (20,1 g pour 100 g vs 4,48 g pour 100 g en moyenne, et lorsqu’elle est cuite à l’eau (16,70 g pour 100 g vs 4,48 g pour 100 g en moyenne). ).MICRONUTRIMENTSVitamines Qté. %VNRProvitamine A Béta-carotène 2 µg NCEquivalent Vitamine A 0.33 µg 0.04Vitamine B1 0.079 mg 7.18Vitamine B2 0.04 mg 2.86Vitamine B3 1.73 mg 10.81Vitamine B5 0.57 mg 9.5Vitamine B6 0.34 mg 24.29Vitamine B9 31.1 µg 15.55Vitamine C 2.92 mg 3.65Vitamine E 0.01 mg 0.08La pomme de terre cuite à l’eau et au four est source de vitamine B6, car 100 g apportent l’équivalent de plus de 15 % des Valeurs Nutritionnelles de Référence (VNR), soit 0,34 mg pour 100 de pommes de terre cuites à l’eau et 0,30 mg pour 100 g de pommes de terre cuites au four. Pomme de terre cuite à l’eauElle est source de vitamine B9 car 100 g apportent 15,15% des VNR (soit 31,1 µg pour 100 g).Elle apporte également l’équivalent de 10,81 % des VNR en vitamine B3 (soit 1,73 mg pour 100 g) et de 9,50 % des VNR en vitamine B5 (soit 0,57 mg pour 100 g).Pomme de terre cuite au fourElle est source de vitamine C, car 100 g apportent l’équivalent de 16 % des VNR, soit 12,80 mg pour 100 g,Elle apporte également 10 % des VNR en vitamine B1, soit 0,11 mg pour 100 g. Minéraux et les oligo-éléments : Minéraux et oligo-éléments Qté. %VNRCalcium 5.83 mg 0.73Cuivre 0.076 mg 7.6Fer 0.27 mg 1.93Iode 5 µg 3.33Magnésium 17.3 mg 4.61Manganèse 0.074 mg 3.7Phosphore 37.2 mg 5.31Potassium 363 mg 18.15Sélénium 10 µg 18.18Sodium 20.6 mg NCZinc 0.15 mg 1.5Pomme de terre cuite à l’eauElle est source de sélénium, car 100 g apportent l’équivalent de 18,18 % des VNR (soit 0,01 mg pour 100 g).Elle est source de potassium car 100 g apportent l’équivalent de 18,15 % des VNR en potassium (soit 363 mg pour 100 g) et de 7,79 % des VNR en cuivre (soit 0,0779 mg pour 100 g).Elle apporte également l’équivalent de 7,60% des VNR en cuivre (soit 0,076 mg pour 100 g).Pomme de terre cuite au fourElle est source de potassium, car 100 g apportent l’équivalent de 19,55 % des VNR (soit 391 mg pour 100 g).Elle apporte également l’équivalent de 9,40% des VNR en cuivre (soit 0,094 mg pour 100 g), de 7,50 % des VNR en manganèse (soit 0,15 mg pour 100 g) et de 7,14 % des VNR en phosphore (soit 50 mg pour 100 g). Reference:http://ethesis.inp-toulouse.fr/archive/00002639/01/Letondor.pdf page 57 et suivantes Dominique . Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
solito de solis Posté(e) le 4 mai 2018 Signaler Partager Posté(e) le 4 mai 2018 Bonjour Dominiquemerci pour cette présentation éloquente.J'ai deux questions si tu veux bienla première: Tu présentes des patates douces à chair jaune. Quelle est la différence avec celles à chair blanche ?la seconde:Tu écris :La quantité de glucides est nettement supérieure lorsque la pomme de terre est cuite au four (20,1 g pour 100 g vs 4,48 g pour 100 g en moyenne, et lorsqu’elle est cuite à l’eau (16,70 g pour 100 g vs 4,48 g pour 100 g en moyenne). Quelle est la raison de cette différence ? merciSDS Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
Admin Tryphon T Posté(e) le 4 mai 2018 Admin Signaler Partager Posté(e) le 4 mai 2018 Bonjour, Sans interférer avec la réponse de Dominique, et pour mettre sur la piste sans dévoiler la solution.Faire cuire des pommes de terre pelées dans l'eau leur fait perdre énormément de potassium, il doit en être de même pour d'autres électrolytes .Pour l'amidon, la chaleur (160 °) le transforme en dextrine et maltose Le mode de cuisson des aliments est très important dans l'alimentation, mal maîtrisée, elle peut devenir un vrai régal ou véritable poison. Amicalement. Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
solito de solis Posté(e) le 4 mai 2018 Signaler Partager Posté(e) le 4 mai 2018 @TrCette réponse que tu énonces ne me convient pas tout à faitDextrine et maltose sont aussi des sucres.ou "glucides", des "oses" en tout cas? Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
Admin Tryphon T Posté(e) le 4 mai 2018 Admin Signaler Partager Posté(e) le 4 mai 2018 Dominique te l'expliquera mieux que moi (mais je sais que tu le sais) Les glucides ne sont pas que les sucres il y a aussi les polyols.Je pense que la législation sur les affichages fait le distinguo entre les glucides et les "sucres" à cause de leur implication dans le diabète ce qui doit être indiqué au public. Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
Dominique. Posté(e) le 4 mai 2018 Auteur Signaler Partager Posté(e) le 4 mai 2018 (modifié) Bonsoir L’amidon est formé par deux polymères de glucose : l’amylose et l’ amylopectine .Sous l’action de la chaleur sèche (comme celle d’un four), l’amidon se transforme en dextrines. Sa couleur passe du beige au brun. Si on continue à chauffer, les dextrines s’hydrolysent en maltose et glucose. ( la cuisson à l’ eau limite la progression des températures ). Les anthocyanes, sont responsables de la couleur de la patate douce .En fonction de la variété la présence de ces pigments est plus ou moins abondante . Il existe plusieurs centaines de variétés.Les pigments des patates douces de couleur violette sont extraits pour être utilisé comme colorant alimentaire . Amicalement Dominique. Modifié le 4 mai 2018 par Dominique. Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
JPL80 Posté(e) le 4 mai 2018 Signaler Partager Posté(e) le 4 mai 2018 Bravo et merci à tous!Je me régale!JPL80 Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
pablito Posté(e) le 6 mai 2018 Signaler Partager Posté(e) le 6 mai 2018 Hello Dominique, Comme d'habitude, à chaque nouveau sujet de ta part, on apprend et on se régale. Ici, j'ai quand même une question.L'endoderme des racines est une couche qui délimite le cylindre central de la racine.Ici, dans ton indication N°3 sur l'histologie, cela montre une cellule isolée, et du coup, je ne vois pas très bien. Amicalement, Pierre Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
Dominique. Posté(e) le 7 mai 2018 Auteur Signaler Partager Posté(e) le 7 mai 2018 Bonsoir PierreMerci pour ton intervention.L’ endoderme est une assise cellulaire qui chez les plantes vasculaires délimite l’ écorce .Sur la photo on constate que cette zone est multicouche ( photo n° 5 )Par contre pour la photo n° 6 -3- dirige vers la cellule qui contient une Mâcle.Je reconnais que l’organisation des photos par rapport aux explications n’est pas parfaite. Amicalement Dominique.d Lien vers le commentaire Partager sur d’autres sites More sharing options...
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