Bonjour Doc, fascinante et exhaustive étude... Mes souvenirs sur le mucor sont assez anciens, probablement les techniques de fabrication (surtout en industriel)et le type des farines ont du évoluer. Pour le pain artisanal, je pense que les sources de contamination au sortir du four sont multiples (farine en suspension dans l'air, dépot sur des surfaces en bois indécontaminables ... etc..). Ce qui peut expliquer aussi la relative stérilité des produits industriels conditionnés. En tous cas chapeau bas pour la rigueur et la méthodologie de ton étude, Amitiés, JMC PS: je préfère le pain de campagne même "mucorisable" au pain type sandwich SNCF !